Pane Cafone

Carissimi lettori,
non poteva mancare nel mio Blog l’alimento principale che da sempre ha sfamato sotto varie forme e ingredienti intere popolazioni “ Il Pane”.
In tutta la penisola ogni Regione è caratterizzata dalla propria Tradizione in panificazione.
Da buon Napoletano sono cresciuto con il nostro tipico “ Pane Cafone”  il perché di questo termine usato per indicare il buon pane, nella lingua napoletana con il termine cafone s’intende il villano, lo zotico, il contadino o zappatore.
 Alla fine dell’800 e principi del ‘900 erano definiti, comunemente cafoni non solo gli zappatori, i villani e consimili, ma estensivamente un po’ tutti gli abitanti o i nativi dei paesini dell’entroterra campano.
 La Napoli del periodo indicato vedeva arrivare dai paesi di tutta la Campania questi contadini che si spingevano alle porte di Napoli per la vendita dei prodotti ricavati dalle loro terre tra cui il Pane.
Da una ricerca personale, ho trovato diverse opinioni sul tema vero e proprio della locuzione “Cafone” ma tutte con un unico fattore in comune la provenienza di gente semplice di una volta che niente avrebbero in comune con la vita moderna.

P
Ingredienti per una pagnotta da circa 1,1 kg.:
180 g di farina   Manitoba del il Molino Chiavazza
420 g di  Farina "0" del il Molino Chiavazza
420 g di Acqua
200 g di Pasta Madre rinfrescata
7 g di Malto d'orzo
14 g di sale

                   

Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida e con l’aiuto di una forchetta sciogliere bene il lievito rendendo tutto liquido,

 successivamente aggiungete il malto, la farina e il sale e mescolare bene potete adoperare la planetaria o se volete sporcarvi le mani procedete impastando il tutto su una spianatoia per massimo 15 minuti.
Formare una palla e lasciare riposare per 2 ore    ( riponete l’impasto in una capiente ciotola e coprite con pellicola, riponete in forno spento per proteggere l’impasto da correnti d’aria).
Successivamente sgonfiate l’impasto formando sulla spianatoia un rettangolo e praticando delle pieghe nel seguente modo:
Con questa operazione si rafforza il glutine nell’impasto, si libera l’aria accumulata nella prima lievitazione per dare spazio a quella successiva.

Prendere l’impasto e dargli la forma di pagnotta arrotondamento con le mani, coprire e lasciare riposare per mezzora, procedere un’altra volta con l’arrotondamento e mettere la pagnotta a lievitare in un cestino di vimini tondo rivestito da un canovaccio infarinato con la chiusura rivolta verso l’alto. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2-3- ore e comunque fino al raddoppio.

Trascorso il tempo di lievitazione, capovolgere la pagnotta su una teglia rivestita di carta da forno, o su una pala infarinata se si usa la pietra refrattaria, create un taglio a croce in superfice e infornare. Cuocere con il vapore in forno in forno statico  e preriscaldato a 240° C per i primi 10 minuti, poi abbassare il forno a 200°C e continuare la cottura per altri 30 minuti. Spegnere e lasciare in forno per altri 10 minuti con lo sportello semiaperto.
Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

Incredibile quanto si identico nel colore e nel sapore al pane Cafone Napoletano.

Ringrazio la mia amica  Spery per La Pasta Madre e  Il Molino Chiavazza per le Farine.