lunedì 28 maggio 2012

SFORMATO DI TACCHINO RICOTTA E PISTACCHI CON MOSTARDA DI SEDANO E SENAPE

L'idea di partecipare al Frigo Contest di questo mese mi è arrivata direttamente dall'invito della Roberta  Molani della Scuola di Cucina Peccati di Gola. Ormai frequento da un bel pò la scuola e Roberta oltre ad essere un'insegnante bravissima è una persona di gran cuore, lei tiene molto ai suoi  allievi e nonostante la sua oramai conclamata esperienza, non smette mai di misurarsi con nuove ricette da proporre nei Corsi tenuti nelle sedi della sua Scuola entusismandosi come una scolaretta davanti a qualsiasi performance dei suoi Allievi.
Ebbene qualche giorno fa Roberta mi chiama e mi dice " Guerino la rivista Frigo ha organizzato un Contest che scade tra pochi giorni perchè non partecipi?
Ebbene come non accettare l'invito della Roberta e allora ho iniziato a guardare tra gli appunti e le esperienze maturate in questo periodo in cerca di una ricetta da proporre per questo contest.
Tutto doveva ruotare intorno ad un unico ingrediente  la Senape Maille Dijon Originale che io ho scelto tra i due ingredienti richiesti per partecipare al contest.
Allora questa mattina ad un giorno dalla scadenza del Contest, dopo essermi recato al Supermercato per l'acquisto della Senape, ho passato la Domenica come sempre ai fornelli ed eccovi il risultato.
 



Ingredienti per 6 persone.
400 g di Fesa di tacchino
250 g di ricotta, 50 g  di Parmigiano grattugiato, 1 uovo, 150 g di mortadella con pistacchi a fette non troppo sottili, 30 g di Pistacchi sgusciati, sale Gemma di Mare, pepe.

Per la Mostarda:
200 g di Sedano, 130 g di zucchero, 1,5 dl di acqua, 1 dl di vino Vinchef, 1 cucchiaino di Senape Maille Dijon Originale, mezzo cucchiaino di senape in grani, sale Gemma di Mare, pepe.






Per prima cosa porta a bollore un pentolino di acqua, toglilo dal fuoco e immergi i pistacchi sgusciati per qualche minuto e poi elimina la pellicina che li riveste.
Metti nel boccale del mixer la carne di tacchino e frullala.Versala in una ciotola e aggiungi la ricotta, l’uovo, il parmigiano, sale e pepe. Lavora il composto fino a renderlo uniforme. Aggiungi i pistacchi e impasta ancora per distribuirli uniformemente.
Disponi sul piano di lavoro un foglio di carta stagnola e mettici sopra le foglie di mortadella, sovrapponendole leggermente, in modo da formare un rettangolo compatto. Prepara un cilindro col composto di tacchino e ricotta e mettilo al centro della mortadella bene intorno al ripieno e sigilla bene i lati.Appoggia il rotolo in una teglia non unta o in uno stampo per Plum Cake, passa in forno a 180 ° per circa 45 minuti.


Per la preparazione della Mostarda di Sedano e Senape:

  in una Padella antiaderente metti l’acqua il vino, lo zucchero, il sedano tagliato a Brunoise, il sale gemma di mare, il pepe.Lascia cuocere a fiamma medio vivace fino a ridurre il liquido infine aggiungi la Senape di Maille Dijon Originale e mezzo cucchiaino di Senape in grani, amalgama il tutto e togli dal fuoco.


Servi il rotolo tiepido o freddo, affettato e accompagnato con Mostarda di Sedano.


Ringraziamenti: Ringrazio Roberta per la sua professionalità e disponibiltà al confronto, un plauso particolare al Maestro Chef Sebastiano Molani che ha spesso condiviso con il sottoscritto consigli e alcuni segreti della sua arte. 
  

lunedì 21 maggio 2012

BRUSCHETTA AI SAPORI DI TERRA E MARE


Continua il mio viaggio alla ricerca di nuovi sapori attraverso ingredienti di questo meraviglioso territorio di nome Italia,  questa ricetta nasce sempre dalla mia voglia di creare un equilibrio in un piatto con ingredienti di prima qualità ma di regioni diverse del nostro paese,
Questo Aperitivo  i profumi di un terra dove il sole e il mare creano un clima adatto alle colture dei fantastici  carciofi e il ciliegino racchiusi in un unico aroma che l’azienda Agromonte ha saputo racchiudere in un barattolo tutti questi fantastici sapori.
Per prima cosa un po’ di cenni storici su dove ha sede l’azienda   Chiaramonte Gulfi è un  paese a circa 15 km da Ragusa, e si trova ad un quota di circa 668 m sul livello del mare da qui il nome di “Balcone della Sicilia”. Il paese è di origini antichissime si ritrovano insediamenti dell’età del bronzo e del ferro, e resti del passaggio di civiltà Elleniche,Greche, Romane, Bizantine e medioevali.
La città fondata dai Siracusani venne più volte distrutta prima dai Cartaginesi poi dai Romani che gli diedero il nome di Acrillae e dagli Arabi fino al tremendo terremoto che la distrusse quasi completamente nel
1693 fu ricostruita cambiando negli anni la sua toponomastica.
Ma come tutte le cose del passato questa terra ha tante bellezze e tantissime cose da raccontarci attraverso i suoi siti archeologici e i Musei, oltre non voglio divulgarmi lasciando a voi la possibilità di curiosare su tanta storia che caratterizza questa terra.


Ingredienti: 4 persone
20 Cozze, 20 Vongole, 50 gr di mazzancolle, 50 gr. di calamaretti, 50 gr. di salmone, 4 fette di Pane, Bruschetta ai carciofi Agromonte, 20 dl di Salsa Mornay al fumetto di Pesce, mezzo bicchiere di vino bianco, Aroma per Pesci Ariosto Sale Gemma di Mare e pepe q.b.




 Per prima cosa puliamo le cozze e le vongole e mettiamole in due padelle coperte e facciamole aprire, facciamole raffreddare  sgusciamole,filtriamo il sugo e mettiamole da parte, tagliamo a pezzettini il salmone i calamaretti e le mazzancolle,


 In una delle padelle usate in precedenza aggiungiamo un cucchiaio di olio evo e un cucchiaino di Aroma per Pesci Ariosto e lasciamo cuocere il nostro trito di pesce sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungiamo il liquido delle vongole e cozze e lasciamo cuocere per 5 minuti a fiamma vivace lasciando evaporare  il liquido  ma non completamente aggiungerle vongole e le cozze.



Per la salsa Mornay: prepariamo 2 dl di besciamella al fumetto di pesce con (20 gr di burro, 20 di farina setacciata e 2 dl di fumetto di pesce), aggiungiamo  20 gr di burro, 20 gr.parmigiano e amalgamiamo il tutto.


Bruschettiamo il pane al forno o su piastra e passiamo a comporre il piatto:
disponete al centro del piatto la fetta di pane condito con la Bruschetta ai carciofi Agromonte, sui lati disponiamo un cucchiaio di salsa mornay e uno di misto di pesce completando con una cozza. 




                                                                       Servite Caldo












                                                 BUON APPETITO












domenica 20 maggio 2012

ORATA AGLI ASPARAGI

In questo post, continuo la mia ricerca personale verso sperimentazioni di cose semplici ma allo stesso tempo belle nella presentazione e succulente per il palato.
Mi piace definire la mia cucina, una forma di arte (ma senza nessuna presunzione), nel senso che! Realizzare un piatto mi Emoziona.
Ovunque trovi ricette e consigli per preparare piatti di effetto, ma ho scoperto che i plausi dei miei commensali mancavano di qualcosa.
Ebbene ho capito quel qualcosa che mancava era non poca cosa, avevo soddisfatto il palato dei miei ospiti ma non ero arrivato ai loro cuori, questo perché non mi ero emozionato nel preparare il piatto, ma solo limitato a eseguire da manuale la ricetta.
Ho scoperto che un piatto è apprezzato, solo quando è arrivato al cuore di chi lo sta assaggiando, è nello sguardo dell’ospite che capisci che il tuo messaggio e tutta la tua arte gli sono arrivati, il filetto di orata è bello nella sua semplicità personalmente un piatto che racchiude l’anima del poeta cuoco.
In questo post ho voluto rendere omaggio alla Terra in cui vivo il Veneto, oggi è tra le Regioni più ricche di prodotti apprezzati non solo nei limiti di questa fantastica regione ma in tutto il mondo, una terra che ci dona prodotti coltivati nel sottosuolo veramente eccezionali dagli ortaggi alla frutta e alla qualità dei suoi vigneti che producono quel dolce nettare tanto ben voluto dal dio Bacco, senza contare la pescosità delle proprie acque che ci donano delle vere delizie per la vastità delle specie marine presenti.
Quale migliore occasione quella di preparare un piatto con alcuni ingredienti di questa fantastica Regione, pertanto ho pensato di proporvi questa Orata agli Asparagi  al vino Soave.
Ingredienti per 4 persone
4 Filetti di Orata, 8 Asparagi, Insaporitore per Pesci Ariosto  , 1/2 bicchiere di vino Soave doc, pane grattugiato, prezzemolo, fumetto di pesce, sale  e pepe q.b., menta.
Lavate e pulite gli Asparagi eliminando due cm alla base e raschiando il gambo, legate gli Asparagi con spago e immergeteli in acqua fredda salata, cuocete per  minimo 10 minuti e massimo fino a 20 minuti. 

Tagliate a metà gli Asparagi e avvolgetene 4 in un filetto di Orata e fissate le estremità del filetto con degli stuzzicadenti. 

Ponete in una Teglia, spolverate con panegrattuggiato aromatizzato con Aromi da Pesce Ariosto e con una tritata
di prezzemolo fresco, aggiungiuamo al fondo tre mestoli di fumetto di pesce
 ed inforniamo a forno preriscaldato a 180 ° per circa 10 minuti, aggiungiamo il vino Soave e lasciamo evaporare portando a cottura tenendo come riferimento il colore del panegrattuggiato max 15 minuti.





















SERVITE CALDI I FILETTI.



BUON APPETITO



Questa ricetta è un omaggio a una terra che mi ha accolto con la sua bellezza e con la semplicità delle persone che la rendono unica, ai miei carissimi vicini i coniugi Lino e Anna che oltre ad essere delle persone speciali ci deliziano con i prodotti del loro Orto.





Con questa ricetta partecipo al Contest di Maggio di Ariosto: Ricette con  con insaporitore per Pesci alla griglia e al forno 

lunedì 14 maggio 2012

Pasta alla Normanna

In tanti anni, sono stato sempre tentato nello scrivere qualcosa che mi rappresentasse.
Ma mai e poi mai avrei immaginato che lo stimolo giusto sarebbe stata una passione chiusa in un cassetto, l’arte culinaria che si è impossessata di me già dai primi gemiti.
In questo Post voglio raccontarvi come gli eventi possono cambiare la storia di una Terra di una Regione o di una Nazione, condizionando le abitudini del popolo che ne subisce nel bene e nel male la dominazione di altri popoli e di altra cultura.
Inutile aggiungere che dietro ogni invasione c’è una logica ben chiara l’illecito arricchimento di risorse altrui, un tempo questo determinava la sopravvivenza e la potenza di alcuni popoli che erano costretti a muoversi da una terra all’altra solo per spirito di sopravvivenza.
 Questo piatto presentato in questo post racchiude quella mia insita passione delle civiltà passate, per tutta la mia adolescenza ho sempre avuto la sensazione di trovarmi in un’epoca non mia come in un grande Déjà vu.
Ho passato intere ore ad ammirare quelle opere che nonostante la loro oramai passata origine sono ancora li a dimostrare la grandezza dell’uomo nel realizzarle facendo dimenticare a chi le osserva quanto sangue e fatica sono costate.
La Campania regione del sud, non è solo terra di spazzatura o di Camorra come qualcuno osa definire, ma una terra unica in tutto il suo territorio che si espande su un area geografica di  Superficie: 13.589,90 Kmq è stata sin dai tempi dei Romani una meta ambita da tanti popoli che hanno sempre trovato un clima ed una vegetazione favorevole all’esigenze di sopravvivenza e di fertilità che a quei tempi la terra doveva garantire ad ogni singolo individuo di una comunità disposta a sacrificarsi in sanguinose guerre per il Dominio di questa fertilissima Regione alle porte del Lazio, qui i Romani, avevano da sempre focalizzato la loro attenzione innalzando Tempi e costruendo Acquedotti per irrigare quelle magnifiche terre che garantivano l’approvigionamento  del popolo Romano e del grande esercito.
Ma la storia di questa regione è stata segnata dal passaggio dei Normanni intorno al 1000 e il 1016 che contemporaneamente all’invasione dell’Inghilterra scelsero questa regione proprio per la ricchezza che la terra offriva, eressero Castelli e fondarono città da Caserta alla Puglia  estendendo il loro dominio fino in Sicilia dove prestarono i loro servigi nella lotta contro i saraceni che in quell’epoca terrorizzavano le nostre coste.
Un segno forte e tangibile Normanno è la Città di Aversa costruita proprio dai Normanni partendo da un palazzo-castello eressero una vera città che conserva ancora oggi l’impronta Normanna.
Aversa oltre al suo storico Normanno è famosissima per la sua mozzarella di bufala.
In questo post ho racchiuso in un unico piatto la storia di un Popolo invasore dedicando un ingrediente ad ogni Regione in cui hanno lasciato un loro segno.
C’è il sole del sud rappresentato dai pomodori che sono fantastici e coltivati ovunque, dalle coltivazioni pendule del Vesuvio alla Sicilia passando per la Puglia, attraversando tutto il sud troverete gli ingredienti tipici di queste terre  ormai Patrimonio dell’umanità.
 Ingredienti tipici impiegati.
Maccheroni Pasta Verrigni , Pomodorini di collina Mutti, Olio di oliva Pugliese, Ciliegino di Mozzarella Fattorie Pica,  Basilico mediterraneo, Melanzane Siciliane, Sale Gemma di Mare e pepe q.b. Insasporitore Ariosto Aglio e Peperoncino , 4/5 Acciughe sott'olio.




Per prima cosa vi consiglio di preparare le melanzane in anticipo
come segue.





Affettiamo le melanzane a rondelle di circa 1 cm, distribuiamole e lasciamole per circa 2/3 ore dentro un colapasta alternandole a strati e cospargendole di sale, poniamo sull'ultimo strato una pentola piena d'acqua la pressione faciliterà il rilascio dell' acqua con conseguente perdita del sapore amarognolo.  
 Infine laviamole per eliminare il sale ed asciughiamole, disponiamole su una teglia da forno
cospargendole di olio all'aglio e aromi Ariosto lasciate cuocere in forno preriscaldato a 160° con all''interno un pentolino pieno di acqua  per circa 45 minuti.



Adesso prepariamo il sugo e portiamo a bollore l'acqua per i nostri maccheroni.

in un Wok aggiungiamo due cucchiai di olio evo e una spolverata
di Insaporitore Ariosto Aglio e Peperoncino e facciamo rosolare appena le acciughe
 facendo attenzione a non romperle le raccogliamo dal fondo di cottura e le mettiamo da parte per guarnire il piatto. 
Aggiungiamo i pomodorini e scottiamoli senza cuocerli troppo.




scoliamo i maccheroni aldente e saltiamoli nel wok con i pomodorini, infine aggiungiamo
i nostri bocconcini di bufala






Impiattate e Buon Appetito