domenica 10 agosto 2014

Pomodori Ripieni alla Curcuma su Zabaione al Parmigiano



Questa ricetta nasce per caso o meglio ispirata dal raccolto dell’orto dei miei vicini Anna e Lino che come sempre, mi omaggiano dei loro fantastici prodotti.
Quest’anno come ogni estate ci si organizza per le mitiche serate all’insegna del barbecue, come da tradizione Lino ha deciso di organizzare la serata invitando i suoi amici che sono simpaticissimi in particolare Mario con sua moglie Paola.
Lino mi aveva chiesto di preparare dei pomodori ripieni, a quel punto ho deciso di rendere omaggio alla serata con una ricetta che non fosse banale e scontata ma semplice e nello stesso tempo qualcosa di diverso.
Bene ho preparato questi pomodori con tantissima perplessità sul risultato finale, devo dire che se non si osa in cucina i risultati saranno sempre e solo scontati, è facile muoversi su terreni sicuri ma la differenza è nello spingersi oltre, solo in quel momento  possono nascere nuovi sapori o piatti da buttare, il cuoco è un’artista che sogna e prepara un piatto così come un pittore dipinge una tela, è tutto nella tua mente e alla vista dei colori di un ortaggio, di una spezia o di altri ingredienti non fanno altro che scatenare nella mente del cuoco profumi, essenze e la vision di chi di lì a poco assaggerà e giudicherà quel piatto.

Ingredienti
 20 pomodori ramati
700 g di pancarrè bianco senza crosta
200 g di Pancetta affumicata a dadini
250 g di Provola affumicata
Latte q.b.
Curcuma 1 cucchiaino
Sale e pepe q.b.
Parmigiano grattugiato
Olio evo q.b.
Alcune foglie di Basilico fresco
Scalottate i pomodori tenendo da parte il cappello, con un leva torsoli eliminate la parte centrale dura del cappello, svuotateli della polpa aiutandovi con uno scavino, salate leggermente e metteteli capovolti a scolare dell’acqua in eccesso.
Tagliate la provola a dadini di circa 1 cm, e tritate il basilico.
Passare al mixer il pancarrè tritandolo grossolanamente , In una boule aggiungere il pancarrè,  la provola, la pancetta il basilico e il parmigiano e un filo d’olio evo
Diluite la curcuma in 1 bicchiere di latte e un pò alla volta aggiungetelo all’impasto amalgamando il tutto fino ad avere una farcia consistente e non secca, aggiungete in caso di necessità ancora latte e sempre un un po’ per volta.
Aggiustare di sale e pepe.


Intanto disponete su una teglia della carta da forno e iniziate aiutandovi con un cucchiaio a farcire i pomodori pressando leggermente la farcia, disponeteli sulla teglia chiudete con il cappello  e fissatelo con uno stuzzicadenti.
Passare in forno preriscaldato a 200° C per circa  20/25 minuti ( consiglio di controllare a vista la cottura dopo i primi 15 minuti).
 La cottura sarà perfetta quando noterete al centro della calotta l’affiorare della provola fusa.


Zabaione salato al parmigiano 

La ricetta
Ingredienti per 4 persone
·         Tuorli d'uovo: 4 
·         Burro: 70 grammi 
·         Vino bianco secco: 1 bicchiere 
·         Parmigiano: 70 grammi 
·         Cannella: un pizzico 
·         Pepe: q.b. 
·         Sale: q.b.
·         Preparazione
In una terrina mettete i tuorli e il sale e iniziate a montare il composto con la frusta o il frullino elettrico. Inserite, quindi, il contenitore all'interno di una pentola più grande in cui avrete messo 3/4 di acqua bollente per la cottura a bagnomaria. Porre attenzione affinché la fiamma sia mantenuta bassa e il composto non prenda il bollore.
Aggiungete il burro lavorato insieme al parmigiano e alla cannella e amalgamate il tutto con la frusta: anche in questa fase lo zabaione non deve bollire, ma al massimo sobollire leggermente.
Quando ottenete un composto liscio aggiungete il vino bianco secco e continuate la cottura finché la crema si addensa ( attenzione al vino, deve essere rigorosamente secco o lo zabaione assumerà un gusto acidulo). La densità dello zabaione salato al parmigiano dipende dalla preparazione a cui si accompagna: sarà quindi più denso per le verdure e più vellutato e morbido per i primi piatti.
Ottenuta la densità desiderata spruzzate con abbondante pepe, rimescolate il tutto ancora una volta e servite caldo. Per una golosa guarnizione aggiungete scaglie sottili di parmigiano.
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Difficoltà:facile
Il consiglio in più
Il segreto per ottenere una preparazione vellutata e morbida  è dato dalla tecnica della cottura a bagnomaria che, nello zabaione salato al parmigiano, deve essere eseguita con attenzione. Infatti il  composto deve essere continuamente rimescolato e deve  cuocere delicatamente.