domenica 28 febbraio 2016

PACCHERI RIPIENI SU CREMA DI PORRO E BROCCOLO VERDE


Ingredienti x 5 persone
500 g di paccheri
750 g di ricotta
300 g di spinaci
Qualche ciuffo di Cavolo Broccolo
2 carote
1 porro
50 g di olio evo
100 g di farina
700 g di latte
50 g di Parmigiano grattugiato
Sale q.b.
Pepe q.b.
Noce moscata
1 Provola o scamorza affumicata



Lavate le carote e tagliatele a mirepoix, in una larga padella antiaderente portale a cottura croccante in un filo d’olio. Abbattete in Fresco per mantenere colore e croccantezza e mettetele da parte in frigo.

Tritate il porro e fatelo appassire in un filo d’olio e mezzo bicchiere d’acqua abbattete in Fresco e mettete da parte .

In una pentola con un po’ di acqua fate cuocere gli spinaci coperti fino a farli appassire. Abbatteteli in Fresco e tritateli.
In una pentola portate a bollore l’acqua leggermente salata, al bollore immergete i ciuffi di broccolo e alla ripresa del bollore scolate e abbattete in Fresco, portate in frigo.

In una pentola fate bollire l’acqua e al bollore salate aggiungete i paccheri e cuocete all’ 80 % del tempo indicato per la cottura. 

Scolate i paccheri metteteli in una teglia e abbattete in Fresco per fermare la cottura.

In una terrina stemperate la ricotta aggiungete il parmigiano, gli spinaci, noce moscata q.b., aggiustate di sale e pepe q.b.
Per la besciamella; In un pentolino fate riscaldare il latte e intanto in una casseruola fate biscottare 50 g di olio evo con 100 gr di farina, mescolate bene aggiungendo il latte, la noce moscata, sale e pepe.

Su una placca  da forno aggiungete un anello ring e disponete i paccheri in piedi stringete il ring per compattare il tutto e con l’aiuto di una saccapoche iniziate a riempirli.

Su ogni pacchero aggiungete un pezzetto di provola affumicata, completate versando la besciamella
Scuotete la teglia in modo da fare penetrare la besciamella all’interno del ring.
Spolverate a piacere con parmigiano e infornate a forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.
Intanto con un mixer ad immersione frullate il porro, il ciuffo di cavolo broccolo lessato e  qualche cucchiaio di besciamella, aggiustate di sale e pepe e tenete al caldo a bagnomaria.
Sfornate i paccheri e lasciateli riposare qualche minuto prima di servire, intanto poichè  il forno è spento ma caldo vi consiglio di riscaldare i piatti per il servizio e impiattate come segue;

al centro del piatto distribuite un cucchiaio di crema al porro, appoggiateci sopra  6 paccheri e legateli con del porro sbollentato.
Nappate con un cucchiaio di crema e guarnite con la carota tritata e una macinata di pepe a piacere.
Buon appetito


lunedì 8 febbraio 2016

Ricette Pasta Zara con lo chef Guerino Auriemma - Orecchiette con scampi e salsa di porro



Carissimi lettori,
molto tempo è passato dalla mia ultima pubblicazione su questo Blog.

L'impegno degli ultimi anni mi è stato comunque ripagato con gli interessi ho sempre affrontato le cose con dedizione e umiltà.
Mi sono sempre distinto per la mia caparbietà nel realizzare i sogni pazzi nel cassetto come qualcuno ha osato definirli.
Pazzo, pazzo, pazzo 
ma se rincorrere i propri sogni e sane ambizioni è follia allora si !!! Rinchiudetemi pure perché ho ancora tanti sogni pazzi da realizzare.
Godetevi un po della mia follia.


Ringrazio;
La Scuola di Cucina Peccati di Gola dove ho iniziato i miei primi passi o meglio i miei primi tagli in cucina. Il loro contributo ancora oggi, è fondamentale per il sottoscritto e per tutti quelli che frequentano la loro Scuola di Cucina. Io amo definirmi un loro figlioccio in Cucina,  sanno benissimo quello che fanno hanno competenze consolidate da anni di professionalità indiscussa. La loro fiducia mi ha permesso di crescere come professionista. " Viva Peccati di Gola di Roberta Molani"  Grazie Roberta  per avere scelto me tra i candidati al provino.

Devo dire che il mio umile percorso è stato tracciato sicuramente da una serie di situazioni a me favorevoli, diciamo che ho trovato le persone giuste sul mio cammino per approfondire questa mia passione da sempre.  
Lo Chef Paolo Urbani dell'istituto Alberghiero Musatti di Dolo per il percorso formativo di questi ultimi anni davvero fondamentali per il sottoscritto, dove passione, rispetto e conoscenza delle materie prime sono state messe in evidenza in un modo così semplice che solo chi ama questo lavoro sa fare e lo Chef Paolo Urbani ama il suo lavoro di docente. Abbiamo condiviso per 3 anni un'esperienza bellissima che solo lui poteva rendere tale.
La prof. di alimentazione Margherita Simonetti per avermi trasmesso nozioni di scienza dell'alimentazione e l'incubo per il clostridium botulinum. Le sue lezione del 5° anno sono state dal sottoscritto definite alla Piero Angela, davvero brava. Ecco è il caso di dire "un giovane cervello strappato agli Stati Uniti", si proprio così lei è una ricercatrice che dopo anni ha deciso di ritornare in Italia, l'evidente prova di cosa ci perdiamo quando i nostri figli vanno via da questo paese.
Controcampo produzioni srl per il provino e le riprese video;  in particolare Pierandrea Gagliardi, William Carrer, Giulio Pizzato  e Silvio Franceschet veri professionisti delle riprese e del montaggio video.  
Ringrazio la famiglia Bragagnolo, in particolare il Presidente di Pasta Zara il Dott. Furio Bragagnolo per la fiducia e per avere scelto il  sottoscritto tra i due Chef per il nuovo progetto che ha visto impegnati Controcampo accanto a Pasta Zara nel realizzare 51 video-ricette, spiegate da 2 chef, in 7 lingue diverse, per far conoscere in tutto il mondo il meglio della pasta italiana. 
Le video-ricette Pasta Zara saranno fruibili per i dispositivi mobili attraverso i QR Code presenti sulle confezioni Pasta Zara. Ecco la prima ricetta, con protagonista lo chef Guerino Auriemma. Buon appetito!





video

Set Cucina Pasta Zara