lunedì 27 febbraio 2012

Filetto Di Fassona alla Torinese


Ingredienti per 4 persone:
Per la torinese: gr.800 filetto gia pulito; gr.250 grissini spezzettati;gr.50 farina; 3 uova intere;6 spicchi di aglio vestito; gr.200 burro;gr.100 olio di oliva; gr.150 di pangrattato alla camomilla; rosmarino,salvia; sale e pepe.



Procedimento: Tagliare il filetto in 4 fette da gr 200 l’una,


                         sbattere le uova con sale pepe un rametto di salvia e uno spicchio di aglio.



                                          Passare la carne nella farina nell’uovo e nel grissino,
                                attendere che la panatura sia asciutta prima di procedere come segue

ripetere il passaggio nell’uovo ed infine nel pangrattato.





Scaldare una padella e con i gr.200 di burro a freddo tagliato a pezzetti ( immergete il burro a pezzetti in una scodella con il ghiaccio) un rametto di salvia e 4 spicchi di aglio. Quando il burro comincia a spumeggiare mettere ha cuocere la carne per circa 4/5 minuti su entrambi i lati, fate attenzione sempre di non fare raggiungere il punto di fumo al fondo di cottura  aggiungendo di continuo i pezzetti di burro ghiacciato, una volta dorati togliere dal fuoco e tenere al caldo.


prepariamo i nostri aromi e l'aglio conditi con l'olio il sale e il pepe su un piatto da forno e passiamoli per alcuni minuti al grill.

 
Su una griglia da Grill  creare un letto con gli Aromi e adagiarvi il filetto.
Con una torcia da pasticciere bruciare gli aromi che daranno al nostro filetto il tocco finale dell'effetto
affumicato.



Potete servire il Filetto con vari contorni a vostro piacimento, io ho completato la portata con involtini di melanzane.






Questo piatto viene esaltato dall'aroma della camomilla e dall'affumicatura finale che dona
 al filetto quel leggero profumo di camino.
La croccante panatura all'inglese con il grissino e l'impiego di burro a freddo fanno si che
la carne non  assorba l'olio di frittura.

BUON APPETITO




Ricetta del grande Chef Davide Scabin



giovedì 23 febbraio 2012

The Question Mark

La cucina è arte e come ogni artista bisogna essere un pò stravaganti creando qualcosa di nuovo che susciti senza alterare i sapori e il gusto la curiosità dei nostri commensali.
Oggi la solita giornata di lavoro in ufficio, dove la responsabilità e l'attenzione  sempre elevata hanno suscitato in me l'esigenza di ricercare qualcosa di positivo dove canalizzare lo stress accumulato.
Alloro ho iniziato a cercare tra gli ingredienti della dispensa, qualcosa di colorato e allo stesso tempo leggero e gustoso, insomma qualcosa di effetto specialmente per la mia critica più esigente, la donnina di casa Federica.



A questo punto eccovi gli ingredienti: 3 piccole Rape Rosse, 300 g di Topinambur, 4 Uova, 225 g di Spinaci, 1/2 Melone Giallo, Olio evo q.b., sale e pepe q.b., 2 cucchiai di zucchero, farina q.b., 20 g di burro, Brodo q.b.



Per Prima cosa saltiamo gli spinaci con poco olio mentre in una pentola bolliamo il Topinambur e lasciamo raffreddare. 
Completiamo la cottura degli spinaci, poi  in un'altra padella aggiungiamo un pò di olio evo e 20 g di burro aggiungiamo i due cucchiai di zucchero e un pò di farina lasciamo amalgamare e aggiungiamo la Rapa Rossa tagliata a fette di 2 cm e portiamo a cottura aggiungendo del brodo q.b., a meta cottura saliamo e pepiamo e asciughiamo il brodo creando un fondo cremoso.
Tagliate il melone in due e con uno scavino da frutta ricavate delle sfere. 


Raffreddate e sbucciate le Uova sode e dividete il tuorlo dall'albume.
Poi in un mixer aggiungete i tuorli, 4 cucchiai di olio sale e pepe e create una mousse.
In una ciotala mettele il Topinambur e L'albume tagliati a cubetti e condite con olio sale e pepe q.b.

Con  un Ring alternate partendo dal basso con uno strato di spinaci, il topinambur con l'albume e infine la mousse di Tuorlo.
Completate con la rapa e le biglie di melone.


HO CREATO QUESTO PIATTO CON UN PUNTO DI DOMANDA
QUINDI IL SUO NOME NON POTEVA CHE  ESSERE

THE QUESTION MARK 



DEDICATED TO FRANCY  




mercoledì 22 febbraio 2012

CREMA DI ZUCCA CON SCAMPI




ingredienti: 400 g di Scampetti per zuppa, 170 g di Porro, 40 g di carota, 30 g di sedano,
500 g di Zucca, 2 Scalogni, prezzemolo, Timo e fumetto di pesce pronto. 




Tostare in olio i carapaci e le teste degli scampi con la carota, il sedano e metà del porro, unire il prezzemolo, timo e prezzemolo.
Unire poi il fumetto già pronto e lasciarlo insaporire.




Soffriggere il resto del porro con gli scalogni tritati,

 unire la zucca a dadi e farla colorare.
Aggiungere il fumetto e portare a cottura. Due minuti prima  della fine unire gli scampetti.Regolare di sale e pepe e frullare il tutto.



Servite calda con Scampi ed erba cipollina





martedì 21 febbraio 2012

LIMONCELLO

Questa ricetta mi riporta con la mente a quando da bambino restavo incantato nell'osservare mia Nonna e mia Madre, che con tanta maestria producevano questo nettare lasciando macerare nell'alcool le bucce dei famosi Limoni della Costiera Sorrentina o Amalfitana dove le colture degli Agrumi si sviluppano sin dai tempi degli Antichi Romani sui famosi terreni a sbalzo (cioè  posti sui Costoni della Costiera  a picco sul mare) questa esposizione fa si che l'abbraccio tra il sole il mare e la vegetazione presente, rende il colore e il sapore di qualsiasi coltura unica.
Un tempo come oggi, omaggiare qualcuno con questi deliziosi Agrumi era e lo è ancora cosa molto gradita.
Il Limoncello oltre ad essere diffuso al Sud per la sua qualità espressa sia nel colore sia nel gusto, è ormai presente e apprezzato su tutta la penisola e non solo.
Lo ritroviamo sul mercato sotto varie forme ma la più diffusa è la ricetta base che vi rappresento in questo post e la Crema di Limoncello.


Ingredienti per 2 lt di limoncello:
- 8-10 limoni non trattati
- 1 litro di alcool a 90°
- 600 gr di zucchero
- 1 litro di acqua
Procedimento:


Per prima cosa lavate accuratamente i limoni
Asciugateli bene con un panno pulito
Preparate l’alcool e un vaso di vetro con tappo abbastanza capiente
Con un coltello o un pelapatate togliete la buccia sottilissima ai limoni, stando attenti a non prendere la parte bianca; mette le bucce nel contenitore di vetro e aggiungete l’alcool
Chiudete il recipiente di vetro
e lasciate le bucce a macerare nell’alcool per una settimana, agitando di tanto in tanto il recipiente; vedrete che l’alcool diventerà sempre più giallo e le bucce di limone sempre più chiare
Trascorsi i 7 giorni, preparate lo sciroppo di acqua e zucchero; in una pentola mettete a scaldare l’acqua quindi aggiungete lo zucchero.
Scaldate a fuoco dolce mescolando fino a che lo zucchero non si sarà tutto disciolto quindi spengete e fate raffreddare.
Unite lo sciroppo alle bucce macerate nell’alcool e mescolate bene.
Ed ecco il nostro limoncello pronto per essere filtrato
Procedete a filtrare il limoncello aiutandovi con un colino e un altro recipiente capiente



Ed ecco il mio limoncello imbottigliato.



CONSIGLIO:
Se volete sapere la gradazione del nostro limoncello… ecco come calcolare i gradi:
(alcool/volume totale)*gradazione
Lo zucchero rende circa 65ml. ogni 100gr.  quindi (1000/2390)*90 = vol 37%
Se usate l’alcool a 95°, dato che il rapporto zucchero acqua in questa ricetta è uguale ad 1.6 (1000/600=1.6) circa, basta fare:
– 1000 di alcool a 95°
– 1100 di acqua
– 660 di zucchero
La gradazione resterà di vol.37%
Se volete diminuire la gradazione e fare per esempio un limoncello a vol. 29% (che è la gradazione in genere più amabile  senza modificare il gusto ma solo la gradazione), farete:
– 1000 ml. alcool 90°
– 1300 ml. acqua
– 770 gr.zucchero
Per l’alcool a 95° dovrete aggiungere altri 100 ml. all’acqua e altri 60 gr. allo zucchero.



 

venerdì 17 febbraio 2012

FUSILLI BUCATI ALLA CREMA DI RADICCHIO

I fusilli bucati con crema di radicchio formano un primo piatto particolarmente  stuzzicante e raffinato.
Per la preparazione è stato utilizzato il radicchio tardivo di Treviso che ha un sapore più dolce e delicato rispetto ai comuni radicchi.
In questa preparazione il radicchio tardivo di Treviso viene fatto cuocere e poi ridotto a crema insieme ai cipollotti e alla pancetta, i cui sapori esaltano senza coprire, il suo aroma e profumo.
Il radicchio tardivo si trova sul mercato durante i mesi invernali e precisamente da novembre fino a marzo ma è meno diffuso rispetto al "cugino"  trevigiano.
Il radicchio tardivo si riconosce dalla forma allungata, le foglie hanno le coste bianche raccolte in un cespo non compatto che può raggiungere anche i 20 centimetri di lunghezza.
Prima di acquistare il radicchio tardivo assicuratevi che le foglie siano integre e poco bagnate questo garantirà che le sue proprietà vitaminiche siano intatte. Il radicchio tardivo , infatti, è ricco di vitamina A e C e abbonda di sali minerali, inoltre è utile per depurare il sangue e facilitare la digestione.




 Ingredienti
Cipolle cipollotti freschi (o porri) 100 gr, Olio di oliva extravergine 3 cucchiai, Pancetta arrotolata tagliata fine 100 gr,Panna fresca liquida 4 cucchiai, Pasta fusilli bucati 360 gr, Pepe nero macinato q.b., Radicchio tardivo di Treviso 400 gr,
Sale q.b., Timo fresco 3 rametti, Vino bianco secco 100 ml




Lavate e tagliate il radicchio alla base delle foglie, che staccherete e laverete sotto l’acqua fredda. Tagliate le foglie a listarelle sottili. Tagliuzzate finemente le fette di pancetta arrotolata.


Ponete la pancetta a sudare in tre cucchiai di oliva">olio di oliva,


quindi unite i cipollotti tagliati in fette sottili
                  

e il radicchio

                                 

Fate rosolare il tutto e poi unite il vino bianco, che lascerete sfumare;


 unite poi la panna fresca quindi salate e pepate.



 Frullate il composto di radicchio (tranne un paio di cucchiaiate abbondanti che terrete da parte) e riducete tutto in una crema che dovrà risultare abbastanza densa.
Mettete la crema così ottenuta in una padella capiente ,  e unite le foglioline di timo.  Nel frattempo lessate la pasta al dente e poi unitela alla crema di radicchio,  amalgamando per bene

  Impiattate i fusilli bucati con crema di radicchio, ponendo sulla sommità di ogni piatto un po' di composto di radicchio e terminate guarnendo con qualche fogliolina di timo. Portate in tavola del parmigiano (o grana) grattugiato in modo che i commensali possano utilizzarlo a piacere.












fonte della ricetta: Giallo Zafferano

mercoledì 15 febbraio 2012

CELENTANI AL SALMONE

dLe pennette alla vodka erano molto di moda negli anni ’70: questo piatto, simbolo di quegli anni, la sua semplicità di preparazione, il gusto un po’ esotico per l’epoca, lo fecero diventare un must in ogni festa privata, dove veniva preparato dai giovani single alle prese con le prime esperienze culinarie.
Poi con il passare del tempo, complice anche un progressivo minor utilizzo della panna in cucina, le pennette alla vodka persero il loro fascino e di conseguenza passarono di moda, rimanendo nei ricordi d’infanzia di chi ora ha qualche capello grigio. Noi abbiamo voluto riprendere questa ricetta, apportando qualche piccola modifica, aggiungendo salmone e erba cipollina: il risultato è un piatto ricco e sostanzioso, dal sapore delicato.

Io per questo piatto ho usato i Celentani per dare un tocco in più. 

Ingredienti
Burro 30 gr, Erba cipollina tritata 2 cucchiai, Panna da cucina o fresca 200 ml, Pasta Celentani (pennette) 400 gr, Pomodori ciliegino 100 gr, Pomodori concentrato 1 cucchiaio, Salmone affumicato 100 gr, Scalogno 1, Vodka secca 1/2 bicchiere,





Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire nel burro; riducete le fettine di salmone affumicato in sottili listarelle e aggiungetele allo scalogno,






poi bagnate il tutto con il mezzo bicchiere di vodka secca e fate evaporare.
Mentre preparate il sugo, portate a bollore l'acqua ben salata e cuocete la pasta al dente. 




Tagliate i pomodorini in quattro parti e fateli saltare qualche istante insieme al salmone, aggiungete il cucchiaio di concentrato di pomodoro e per ultima la panna: spegnete il fuoco pochi istanti dopo e spolverate il tutto con un trito di erba cipollina.







Se volete, potete arricchire il sugo dei celentani (o pennete) aggiungendo un paio di cucchiaini di uova di lompo rosse o nere, a piacere.




BUON APPETITO





fonte della ricetta Giallo Zafferano


domenica 12 febbraio 2012

PETTO DI POLLO AI FUNGHI


Ingredienti: 500 g di Petti pollo, 400 g di funghi misti secchi, Farina q.b. ,
 100 cl di vino bianco, sale e pepe q.b. ,  200 g di panna, olio evo 1 spicco d'aglio.
Brodo vegetale q.b.






        
Per prima cosa mettete a bagno i funghi secchi, spolverate con la farina i petti di pollo, riscaldate in una padella tre cucchiai di olio evo con uno spicco d'aglio che eliminerete a doratura, aggiungete i petti di pollo  e fateli rosolare su entrambi i lati,
 aggiungete il vino bianco e a fuoco vivace lasciate evaporare. 




 Infine aggiungete i funghi coprendoli a filo con il brodo vegetale.
Coprite e lasciate cuocere per circa 30 minuti.
Infine aggiungete la panna, il sale, il pepe e lasciate cuocere per altri 10 minuti.

  

BUON APPETITO 





















FILETTO ALLA WELLINGTON



Ingredienti per 2 persone:400 g di filetto di manzo, 400 g di funghi varietà champignon dal cappello grande,
4 fette di prosciutto di Parma (o Speak), 1 cucchiaio di senape inglese (senape forte)
200 g di pasta sfoglia, 1 tuorlo, Un filo d’olio, Sale e pepe.






Preparazione:





Saliamo e pepiamo il filetto,

Riscaldiamo una padella con un filo d’olio
e ci ripassiamo celermente il filetto in modo da sigillare
 i succhi della carne all’interno. Rimuoviamo dal fuoco e lasciamo raffreddare.




Dopo aver ripulito i funghi con un panno dall’eventuale terriccio, li tagliamo a pezzi e frulliamo. Saliamo e pepiamo la purea di funghi e la inseriamo in una pentola antiaderente ( senza olio o altro grasso ).
Cuociamo la purea a fiamma alta in modo da farle perdere l’acqua. Quando la purea è sufficientemente asciutta la rimuoviamo dal fuoco e la lasciamo raffreddare.

A questo punto spennelliamo il filetto con della senape inglese.


Prendiamo quindi un foglio di pellicola sufficientemente grande e ci adagiamo sopra le fette di prosciutto di Parma leggermente sovrapposte l’una all’altra.
Stendiamo sopra la purea di funghi in uno strato uniforme poggiandovi sopra il filetto.

Aiutandoci con un foglio di pellicola arrotoliamo il prosciutto attorno al filetto e chiudiamo formando un salsicciotto bello stretto.
Mettiamo ora il tutto in frigorifero per 10-15 minuti in modo da consentire alla carne di mantenere la forma.

Quindi tirate la pasta  in una sfoglia sottile  e adagiateci la carne ricoperta dal prosciutto. Rompete il tuorlo e spennellatelo su tutta la superficie della sfoglia con un pennello



 Chiudete il filetto e spolveratelo con sale grosso di Maldoc .
incidete la sfoglia praticando dei tagli come da figura prima di passare in forno
fate riposare alcuni minuti in Freezer.
INFINE
Trasferite il filetto in crosta su una leccarda da forno ricoperta con l’apposita carta e lasciate cuocere il filetto a 200° ventilato per 25- 30 minuti per una carne al salngue, 35-40 minuti per carne media cottura, o comunque fino a che la superficie non sarà di un bel colore dorato .
Tagliate con un coltello seghettato  il filetto in crosta accompagnandolo magari con delle patate o un misto di verdure al forno.
                                 





BUON APPETITO