sabato 26 marzo 2016

PASTIERA NAPOLETANA " il ricordo di Mamma "

Tutte le feste mi riportano alla mia infanzia, ricordi e profumi ripercorrono come un film momenti bellissimi fatti di cose semplici.
La cosa non mi dispiace ma guardarmi intorno oggi, un po mi rattrista ance se sono felice, non potrebbe essere diversamente. 
Tutto è bello quando si è fanciulli, la purezza che accompagna i bambini è qualcosa di magico. 

Dedicato ai baluardi della mia infanzia
Mia Madre Antonietta lei come sua madre mia Nonna Cristina, sapeva rendere speciali tutte le feste con la sua maestria in cucina.
Lavoratrice instancabile e madre affettuosa non sapeva mai rinunciare alle Tradizioni.
Mi manchi, mi mancate.
Buona Pasqua a voi che sedete con Cristo Risorto.




Ingredienti per una teglia da  28cm di diametro:
Per la pasta frolla:
Per la farcia:
  • 500 gr. di grano cotto
  • 250 ml. di latte intero
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 70 gr. di canditi misti
  • 250 gr. di ricotta vaccina
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1 fialetta di acqua di fiori d'arancio
  • 4 uova
  • 350 gr di zucchero

In una planetaria  o terrina lavorate la farina con il burro freddo, pizzicando o mescolando con il gancio a foglia fino ad ottenere un composto molto granuloso. Aggiungete poi gli altri ingredienti: lievito, zucchero, sale e l'acqua poco per volta fino ad avere una pasta liscia e soda. Avvolgete in un foglio di pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore, io ho l'abbattitore Fresco e mi sono bastati circa 20 minuti.

Preparate la farcia. In una tegame mettete il grano cotto con il latte, un cucchiaio di zucchero e la cannella. Portate a bollore e lasciate sobbollire almeno 15 minuti, mescolando regolarmente in modo che non attacchi al fondo. Il grano deve assorbire tutto il latte diventando cremoso.

Aggiungete l'acqua di fiori d'arancio e  raffreddate immergendo la pentola in acqua e ghiaccio( io ho usato l'abbattitore ).
Montate con una frusta i tuorli d'uovo con lo zucchero e incorporate anche ricotta e canditi.

Quando il grano sarà raffreddato incorporate anche questo all'impasto per il ripieno, mescolando bene.
In una terrina o con la planetaria, a parte montate gli albumi sodissimi e incorporateli al composto di ricotta lentamente, avendo cura di non smontare i composti.




Con un mattarello stendete la frolla su un piano ben infarinato e foderate una teglia da 28 centimetri di diametro. Bucherellate il fondo con una forchetta o uno stuzzicadenti. Ritagliate gli eccessi di frolla dai bordi.

Riempire con la farcia e con la frolla rimasta ottenere delle striscioline da posizionare sopra la pastiera in modo da ottenere una grata.


Infornare a 180° per almeno un'ora, verificando che i bordi della pastiera non si scuriscano troppo.
 Sfornate e lasciate raffreddare.
Io ho raffreddato il tutto in abbattitore conservando fragranza e aroma ed evitando sovracottura. 
Cosa dire perfetta!!!!!!!




Il modo migliore per gustare la pastiera è quello di lasciarla raffreddare e riposare almeno fino al giorno successivo, quando gli aromi si saranno esaltati al massimo.

BUONA PASQUA A TUTTI VOI




p.s. Se Vi avanza della frolla.
Fate dei biscottini, ecco le Campane di Frolla

domenica 28 febbraio 2016

PACCHERI RIPIENI SU CREMA DI PORRO E BROCCOLO VERDE


Ingredienti x 5 persone
500 g di paccheri
750 g di ricotta
300 g di spinaci
Qualche ciuffo di Cavolo Broccolo
2 carote
1 porro
50 g di olio evo
100 g di farina
700 g di latte
50 g di Parmigiano grattugiato
Sale q.b.
Pepe q.b.
Noce moscata
1 Provola o scamorza affumicata



Lavate le carote e tagliatele a mirepoix, in una larga padella antiaderente portale a cottura croccante in un filo d’olio. Abbattete in Fresco per mantenere colore e croccantezza e mettetele da parte in frigo.

Tritate il porro e fatelo appassire in un filo d’olio e mezzo bicchiere d’acqua abbattete in Fresco e mettete da parte .

In una pentola con un po’ di acqua fate cuocere gli spinaci coperti fino a farli appassire. Abbatteteli in Fresco e tritateli.
In una pentola portate a bollore l’acqua leggermente salata, al bollore immergete i ciuffi di broccolo e alla ripresa del bollore scolate e abbattete in Fresco, portate in frigo.

In una pentola fate bollire l’acqua e al bollore salate aggiungete i paccheri e cuocete all’ 80 % del tempo indicato per la cottura. 

Scolate i paccheri metteteli in una teglia e abbattete in Fresco per fermare la cottura.

In una terrina stemperate la ricotta aggiungete il parmigiano, gli spinaci, noce moscata q.b., aggiustate di sale e pepe q.b.
Per la besciamella; In un pentolino fate riscaldare il latte e intanto in una casseruola fate biscottare 50 g di olio evo con 100 gr di farina, mescolate bene aggiungendo il latte, la noce moscata, sale e pepe.

Su una placca  da forno aggiungete un anello ring e disponete i paccheri in piedi stringete il ring per compattare il tutto e con l’aiuto di una saccapoche iniziate a riempirli.

Su ogni pacchero aggiungete un pezzetto di provola affumicata, completate versando la besciamella
Scuotete la teglia in modo da fare penetrare la besciamella all’interno del ring.
Spolverate a piacere con parmigiano e infornate a forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.
Intanto con un mixer ad immersione frullate il porro, il ciuffo di cavolo broccolo lessato e  qualche cucchiaio di besciamella, aggiustate di sale e pepe e tenete al caldo a bagnomaria.
Sfornate i paccheri e lasciateli riposare qualche minuto prima di servire, intanto poichè  il forno è spento ma caldo vi consiglio di riscaldare i piatti per il servizio e impiattate come segue;

al centro del piatto distribuite un cucchiaio di crema al porro, appoggiateci sopra  6 paccheri e legateli con del porro sbollentato.
Nappate con un cucchiaio di crema e guarnite con la carota tritata e una macinata di pepe a piacere.
Buon appetito


lunedì 8 febbraio 2016

Ricette Pasta Zara con lo chef Guerino Auriemma - Orecchiette con scampi e salsa di porro



Carissimi lettori,
molto tempo è passato dalla mia ultima pubblicazione su questo Blog.

L'impegno degli ultimi anni mi è stato comunque ripagato con gli interessi ho sempre affrontato le cose con dedizione e umiltà.
Mi sono sempre distinto per la mia caparbietà nel realizzare i sogni pazzi nel cassetto come qualcuno ha osato definirli.
Pazzo, pazzo, pazzo 
ma se rincorrere i propri sogni e sane ambizioni è follia allora si !!! Rinchiudetemi pure perché ho ancora tanti sogni pazzi da realizzare.
Godetevi un po della mia follia.


Ringrazio;
La Scuola di Cucina Peccati di Gola dove ho iniziato i miei primi passi o meglio i miei primi tagli in cucina. Il loro contributo ancora oggi, è fondamentale per il sottoscritto e per tutti quelli che frequentano la loro Scuola di Cucina. Io amo definirmi un loro figlioccio in Cucina,  sanno benissimo quello che fanno hanno competenze consolidate da anni di professionalità indiscussa. La loro fiducia mi ha permesso di crescere come professionista. " Viva Peccati di Gola di Roberta Molani"  Grazie Roberta  per avere scelto me tra i candidati al provino.

Devo dire che il mio umile percorso è stato tracciato sicuramente da una serie di situazioni a me favorevoli, diciamo che ho trovato le persone giuste sul mio cammino per approfondire questa mia passione da sempre.  
Lo Chef Paolo Urbani dell'istituto Alberghiero Musatti di Dolo per il percorso formativo di questi ultimi anni davvero fondamentali per il sottoscritto, dove passione, rispetto e conoscenza delle materie prime sono state messe in evidenza in un modo così semplice che solo chi ama questo lavoro sa fare e lo Chef Paolo Urbani ama il suo lavoro di docente. Abbiamo condiviso per 3 anni un'esperienza bellissima che solo lui poteva rendere tale.
La prof. di alimentazione Margherita Simonetti per avermi trasmesso nozioni di scienza dell'alimentazione e l'incubo per il clostridium botulinum. Le sue lezione del 5° anno sono state dal sottoscritto definite alla Piero Angela, davvero brava. Ecco è il caso di dire "un giovane cervello strappato agli Stati Uniti", si proprio così lei è una ricercatrice che dopo anni ha deciso di ritornare in Italia, l'evidente prova di cosa ci perdiamo quando i nostri figli vanno via da questo paese.
Controcampo produzioni srl per il provino e le riprese video;  in particolare Pierandrea Gagliardi, William Carrer, Giulio Pizzato  e Silvio Franceschet veri professionisti delle riprese e del montaggio video.  
Ringrazio la famiglia Bragagnolo, in particolare il Presidente di Pasta Zara il Dott. Furio Bragagnolo per la fiducia e per avere scelto il  sottoscritto tra i due Chef per il nuovo progetto che ha visto impegnati Controcampo accanto a Pasta Zara nel realizzare 51 video-ricette, spiegate da 2 chef, in 7 lingue diverse, per far conoscere in tutto il mondo il meglio della pasta italiana. 
Le video-ricette Pasta Zara saranno fruibili per i dispositivi mobili attraverso i QR Code presenti sulle confezioni Pasta Zara. Ecco la prima ricetta, con protagonista lo chef Guerino Auriemma. Buon appetito!





video

Set Cucina Pasta Zara