lunedì 18 febbraio 2013

Bocconcini di Ventresca di Tonno cotti a bassa temperatura



Spesso leggiamo e sentiamo parlare di Finger Food, in molti ormai conoscono questo termine che identifica tutto il cibo mangiato con le mani, quindi niente uso di coltelli, forchette o altri utensili, in molte culture il cibo si mangia esclusivamente con le mani creando un vero è proprio contatto con il cibo che oso definire sublime ma quasi primitivo, però è anche vero che alcune culture Tribali iniziano i rituali legati al rapporto riproduttivo proprio con una sorta di afrodisiaca danza portando alla bocca il cibo con le mani. Per noi Europei il Finger food ha assunto varie definizioni, a mio modesto parere oserei dire che si vuole sostituire in un unico boccone un piatto Stellato o di Cucina Regionale solo per dare un effetto grazioso con una miniatura, i Finger vanno si bene in una cena, in un pranzo o un buffet,  ma non come spesso mi tocca ascoltare “ belli questi finger, stasera ne preparo un vassoio e li mangiamo in divano guardando la Tv”  fino a qui nulla in contrario, ma io aggiungerei che il cibo è aggregazione!!
Va bene se mangiamo con le mani e adoro i Finger ma non ci dimentichiamo che intorno ad un tavolo si costruiscono rapporti e comunicazione tra i commensali, spesso il confronto è crescita e lì che spesso trasmettiamo i veri e ormai persi  “ Valori”.

Bocconcini di Ventresca di Tonno cotti a bassa temperatura

Porzioni 6  Pesci di mare

Vino: Traminer


Ingredienti:

Tonno (filetto) g 600
Olio extravergine di oliva ml 300
Arance g 1
Pepe rosa g 4
Pepe bianco in grani n. 4
Finocchio selvatico (mazzi) n. 0

Valori nutrizionali:
kcal: 547
kJ: 2290
Lipidi g: 52,2
Glucidi disp. g: 0,0
Amido g: 0
Zuccheri g: 0,0
Fibra g: 0
Sodio mg: 38,7
Colesterolo mg: 24,3
Proteine g: 19,4
Acqua g: 55,5



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Tagliare la ventresca di Tonno a dadi e asciugarli bene. 

Portare l'olio a 60 ° C, immergervi la scorza

dell'arancia, i grani di pepe, i rametti di finocchietto e i dadi di Tonno, coprire e mantenere la temperatura costante a 45 C° per circa 20 minuti. ( questa operazione può essere fatta agevolmente sul fuoco molto tenue controllando la temperatura con un termometro). 


Servire i bocconcini di
ventresca di tonno al naturale per assaporarne appieno la consistenza e il sapore intatto. Condire ogni bocconcino solo con qualche scaglia di sale ed eventualmente con un'emulsione realizzata con parti uguali di succo d'arancia e olio.


lunedì 11 febbraio 2013

CHIACCHIERE NAPULITANE



Siamo ormai giunti al Carnevale mentre abbiamo ancora in dispensa  panettoni e chi sa quali residuati del Natale, è proprio vero che il tempo passa in fretta, non volevo aggiornare il mio Blog solo perché non volevo rimuovere il ricordo di una bellissimo Natale passato con i miei figli, però! Si sa che le cose belle finiscono sempre, importante è mantenere sempre vivi nei nostri cuori i nostri ricordi più belli.
Questo post, ad eccezione di altri è un percorso di ricordi tra passato e presente,
In questo periodo io e la mia famiglia abbiamo perso una persona importante e molto Cara, il Papà di mia moglie Luisa e Nonno Franco per le mie due Figlie.
Sappiamo tutti che la vita è fatta di cose belle e di cose brutte, ma vale veramente la pena viverla fino in fondo, è vero che tutti soffriamo per una perdita specialmente se si tratta di una persona cara e amata, però è anche vero che ognuno di noi compie un suo ciclo.
Spesso la vita finisce in modo assolutamente inadeguato, però una perdita bisogna accettarla per il volere Divino  portando con noi un dolce e indimenticabile ricordo delle persone amate, ricordando le sole cose belle che loro ci hanno donato, lasciando da parte orgoglio, malumori e quanto di così terreno e umana ingratitudine ci possa essere.
Il grande Totò Principe della risata aveva perfettamente racchiuso in una sua poesia il peso della vita e la liberazione con la morte, definendo che chiunque varca le porte dell’aldilà si lascia tutto alle spalle, Titoli, Miseria e Nobiltà definendo che la morte è una Livella e cioè, che essa ci mette tutti sullo stesso piano. 
Devo dire che la prima volta che ho letto questa poesia ero ancora un bambino, e vi garantisco che alla prima lettura mi ha creato un certo disagio ma poi rileggendola ormai adolescente, ha cambiato la mia prospettiva e lì ho capito che era lo specchio della vita e della realtà.

 Personalmente definisco la vita come una frase racchiusa in una parentesi si apre e si chiude, per me è importante quello che scriviamo tra questa parentesi che anche se, alla fine si chiude va vissuta in modo adeguato e nell’amore per gli altri,  sicuramente resterà tutto in evidenza per il prossimo.
Quando mi sono ritrovato davanti ad un simile dolore,  penso alle cose belle delle persone che mi hanno lasciato, ho sempre fatto così e questo ha sicuramente alleviato il mio dolore, ancora oggi conservo il ricordo di una persona speciale che nonostante fossi il primo dei suoi tanti nipoti ero da lei coccolatissimo, si sto parlando della mia amata Nonna Cristina, lei faceva di tutto perché non sentissi la mancanza di affetto che veniva ogni anno riversata sulla nuova prole, si sa che quando arriva un pargolo tutte le attenzioni vengono riversate sul nuovo arrivato o meglio questo è quello che accadeva in quegli anni dove la figura dello psicologo e del sociologo infantile era riservata esclusivamente a bambini e genitori con gravi problemi,  oggi  le coppie ancor prima di concepire un bambino corrono il libreria per comprare libri come; il papà perfetto o la mamma perfetta, oppure titoli come; crescere un figlio senza  grossi problemi o meglio ancora  dove madri rinnegano il ruolo dei Nonni solo perché qualche improvvisato psicologo infantile che magari non ha mai avuto un figlio proprio, ha scritto; i Nonni viziano i nipoti.
Ebbene si mia Nonna mi ha viziato!!!!! E sono contento, è stata l’unica persona della mia infanzia capace di trasmettermi quello che i miei genitori poverini, presi da mille difficoltà davano per scontato e cioè attenzione e Amore e nella sua Grandezza di donna di altri tempi una continua fiducia nelle mie capacità incentivando a modo suo e con le sue parole le mie iniziative e curiosità in cucina, ho più volte scritto che era affascinante vedere come si destreggiava tra impasti e fornelli a tal punto che mi sentivo attratto da odori ed essenze, ( se qualcuno mi chiedesse qual’ è il profumo di un tuo ricordo d’infanzia? Io risponderei senza esitare l’odore di Vaniglia) si ero attratto ma nello stesso tempo avevo paura di chiedere perché, dovete sapere che oltre ad avere quattro fratelli ho anche cinque sorelle ed era una continua lotta perché tutte le volte che cercavo di fare qualcosa in cucina mi prendevano in giro perché per loro era un regno prettamente femminile e quindi ci andavano giù di brutto nel definire le mie curiosità in “femminili”,  allora si finiva per litigare e ahimè battevo in ritirata ferito nel mio orgoglio maschile anche se bambino, “Ignoranti”.
Per colpa loro ho passato la mia infanzia a giocare al dottore e all’ammalata  con le mie amiche di classe invece di dedicarmi ai fornelli la mia vera ed unica passione.
Ma anche quello è servito, si proprio così sicuramente avevo capito che non avrei mai fatto il medico ma lo “Sciupa Femmine” si, infatti ho iniziato a frequentare già adolescente ragazzine alla ricerca dell’esperienza del primo bacio che chissà perché era diventata tra noi ragazzi una vera è propria gara, la mia infanzia è stata veramente stupenda solo perché sognavo con i miei carissimi amici Enzo e Nando per tutti Nandino  e con il resto della banda di Via della Repubblica di diventare grandi e di provare prima o poi quel maledetto momento fatidico di un bacio o di avere una ragazza per darsi delle arie.
Adesso vi state chiedendo e questo cosa c’entra con il Carnevale?
Bene adesso arriva la vera storia, dopo questo piccolo ma doveroso passaggio malinconico voglio raccontarvi un piccolo episodio capitatomi proprio in questo periodo quando avevo circa di 13 anni.
La domenica precedente al Martedì grasso, mia nonna Cristina come sempre si alza di buon mattino e con l’odore del suo bel Ragù come d’incanto, sveglia il sottoscritto che come uno Zombie  raggiunge la cucina per la solita fetta di pane spalmata di un ragù alla napoletana che era meglio della nutella.
Mentre gustavo il mio stuzzichino noto al centro del tavolo l’ormai Vulcano fisso di casa mia e cioè la tipica disposizione della farina a cerchio meglio definita “ A Funtanella” oppure  “ o Vesuvio” alla mia domanda;
“ A Nò che stai facenn ? ”  Nonna cosa stai facendo?
Lei con un sorriso mi rispose “ Guagliò magn, ca sto facenn e chiacchiar”,
ragazzo mangia che sto preparando le Chiacchiere, allora io subito nonna ma poi le mangiamo oggi?
La risposta anche se scontata, non tardò ad arrivare “Guagliò ma si pazz? a tradizione è tradizione e se ne parla a Carnavale, oggi priparamm tutto e chiacchier, o migliaccio dòce e salat, e zeppole e o sanguinaccio
, ragazzo ma sei pazzo le tradizioni vanno rispettate e le chiacchiere si mangiano a Carnevale, oggi prepariamo tutto, le chiacchiere, il migliaccio dolce e salato, e il sanguinaccio ( sangue di maiale arricchito con cioccolato e frutta candita, dove venivano inzuppate le chiacchiere) sinceramente era l’unica cosa che non mangiavo anche se devo dire che era buonissimo, e allora la mia amata nonna per me faceva la variante del sanguinaccio cioè; solo cioccolato.
Mi ricordo di avere passato tutta la domenica mattina ad osservare mia Nonna come preparava e friggeva le chiacchiere.
Dopo il pranzo di quella epica domenica, il pomeriggio come tutte le domeniche, uscivo per incontrare i miei compagni del Rione con la sola differenza che quella domenica dopo un pomeriggio al cinema ormai sera salutati il resto del gruppo verso le 20.00 mi ritrovai solo io e il mio amico Nandino a quel punto non sapendo cosa fare, come tutti i ragazzi del 66  nel 1979 non avevamo a disposizione telefonini, video game o dispositivi di altro genere, il nostro unico spasso erano gli amici e il cinema o qualche partitina al calciobalilla in qualche bar.
Dopo i primi confronti su cosa fare, pensammo bene di fare una cosa da adulti, andare a bere un caffè e di recarci all’unico Bar aperto a quell’ora il famoso “ Bar Calipso “, che in quella città alla periferia di Napoli era un vero e proprio Luna Park con i suoi Flipper.
 Deciso il  luogo però, c’era un ostacolo da superare la strada che portava al bar era una Statale e senza un lampione, sicuramente i nostri genitori non avrebbero approvato la cosa, ma  a quel punto era inutile chiedere il permesso e allora ci incamminammo verso la nostra meta,  ormai avevamo imboccato la statale illuminata solo da qualche maccchina o autobus che transitava ogni tanto, ad un certo punto come in un film di Alfred Hitchcock io e Nandino fummo percorsi da un unico brivido che ci attraversò come un fulmine alla vista di un ombra di qualcosa su due gambe che ci veniva incontro con fare minaccioso a quel punto e senza battere ciglio io e Nandino iniziammo a correre e buttando un occhiata voltandoci, ci accorgemmo che quell’ombra era un uomo che iniziò a correre inseguendoci,  a quel punto sembravamo Wily il Coyote e il Road Runner Beep Beep, ormai eravamo senza fiato ma continuavamo a correre senza neanche voltarci, imboccati la via di casa arrivammo sotto casa mia e sorpresa il cancello del fabbricato che nonostante le lamentele del Portinaio Alias mio Padre di tenerlo chiuso, era sempre aperto e a qualsiasi ora, allora capii che nei film non tutto è inventato quando la vittima inseguita dal proprio carnefice,  fatalità non riesce ad inserire nella serratura dell’unica porta chiusa ad ostacolare la via della  sua salvezza. Per noi e a discapito degli appassionati dell’horror il finale non è quello, perché io ho incollato il mio dito sul tasto del citofono di casa Auriemma, sicuro  che l’unica persona presente in casa visto che i miei genitori erano da parenti, si fosse affacciata alla finestra.
Si lei non conosceva quello strano apparecchio di nome citofono sapeva solo che quando suonava c’era qualcuno che ti cercava e allora invece di rispondere si affacciava alla finestra come era abituata nel suo basso di Napoli esclamando “ uè chi è, chi site,  che vulite”  chi è, chi siete, cosa volete, e io dal buio Nonna apri sono Rino c’è qualcuno che mi sta inseguendo, a quel punto buttando un'occhiata in fondo alla strada lei scorge l’individuo e  con fare deciso inizia ad imprecargli contro tutte le maledizioni e non oso elencare vocaboli che farebbero rabbrividire uno stinco di santo, ad un certo punto dalla finestra non vedo più la Nonna allora io e Nandino ci guardiamo cercando di capire cosa stava succedendo ma, in un meno di un secondo vedo Nonna scendere le poche scale dell’androne con in mano un manico di scopa , ci passa davanti senza guardarci correndo nella direzione dell’individuo, l’unica cosa che siamo riusciti a capire erano le parole di nonna che gridava “ disgraziat t’aggia accidere!!!”  disgraziato ti devo uccidere, a quel punto colpo di scena l’individuo gira i tacchi e si da alla fuga
Che sollievo e che ridere a tale vista, ma di li a poco mi aspettavo il ritorno della Brigante Cristinella che mi avrebbe chiesto lumi sull’accaduto, a quel punto abbiamo raccontato la storia che, anche se finita bene ci aveva terrorizzati, dopo i primi richiami con tono autorevole di mia nonna e la paura di prendermi qualche ceffone la vedo agitare il suo braccio verso il mio viso ecco, in quel preciso istante cerco di coprirmi dal ceffone invece mi arriva una tenera carezza e con voce dolce Nonna mi dice “ Rinù te mis paura? ” Rino ti sei spaventato?
Ed io, si nonna allora lei con voce ferma “ evabbuò aggiù capit, magnet doi chiacchier ca te pass a paura” Bene ho capito, mangiati due chiacchiere così ti passa lo spavento.
Non potete immaginare la mia gioia quando nonna mi lascia con Nandino  e il vassoio con le chiacchiere, buonissime lei le faceva aggiungendo nell’impasto il suo Limoncello Home made, buonissime una tira l’altra e mentre ripercorrevamo io e Nandino con terrore ancora vivo lo strano episodio precedente, ci siamo fatti fuori tutto il vassoio delle chiacchiere.
Buonissime solo che la paura invece di sparire è aumentata perché quando mia Nonna si è accorta che non c’era più niente nel vassoio allora si è trasformata nel mio carnefice rincorrendomi per tutta la casa e imprecando ” Disgraziat fermat che t’aggia accidere e mazzate, te magnat tutt e chiacchier” e io “a Nò nun o faccio chiù, fermat che ti sient male”, e lei “ mo vir comm te sient mal tu si tà acchiapp”, disgraziato fermati che ti devo ammazzare di botte, ti sei mangiato tutte le chiacchiere, io Nonna fermati che ti senti male e lei; adesso vedi come ti senti male tu se ti prendo.
Oggi mi fermerei volentieri per sentire ancora una volta il calore delle sue mani anche per qualche sculacciata, ti porto sempre nel mio cuore Nonna Carissima.

Dedicato a Cristina De Pompeis mia Nonna e a Francesco Spanò mio Suocero che ci ha lasciato qualche settimana fa, lui ha conosciuto mia nonna e si è seduto spesso alla nostra tavola colma di cose buone preparate da lei e più volte ha mangiato le sue Chiacchiere giudicandole speciali e come diceva lui schernendo tutti anticipando qualsiasi affermazione come suo solito con un Fischio e poi con “ CHIC VERY NICE” .
Ciao Franco abbraccia per me mia Nonna lei sicuramente si prenderà cura di te.






Ricetta delle Chiacchiere o come dicono in Veneto Galani

Ingredienti per 8/10 persone:
500g farina 00 (più altri 100g per lavorare l’impasto sulla spianatoia),

una busta di lievito vanigliato. Io ho usato per comodità 500g dell'ottima farina del 



Molino Chiavazza Miscela di Farina e Levito per torte, crostate e biscotti.

5 tuorli d’uovo, 110 grammi di zucchero semolato, 50 grammi di zucchero a velo, un bicchierino di grappa ( nella versione napoletana mia nonna metteva il limoncello), un bicchiere di Vino Spumante Riccadonna Dolce ( in Veneto aggiungono il prosecco) ma io ho voluto personalizzare cambiando qualcosa,  un pizzico di sale fino Gemma di Mare, 25 grammi di burro a pomata, la scorza grattugiata di un limone (non trattato), io ho usato quelli della fantastica Limonaia di mio Zio Peppe, quindi un tocco di Napoletanità non poteva mancare.



Preparazione.
Sulla spianatoia (o in una planetaria piccola) mettere la farina, lo zucchero semolato e se avete optato per  il lievito vanigliato è il momento di aggiungerlo, mescolate e non appena le polveri si saranno miscelate, aggiungete il burro morbido. Fate “sabbiare” (ovvero fate in modo che il burro si incorpori alla farina dando origine a un composto granuloso simile alla sabbia bagnata). 


Nel caso in cui doveste impastare a mano, abbiate cura di incorporare il burro usando solo la punta delle dita in modo da non scaldarlo troppo. Aggiungete poi gradualmente i tuorli, la grappa, un pizzico di sale e un po’ di scorza di limone grattugiata. Impastate il composto fino a renderlo omogeneo, poi aggiungete a filo il Vino Dolce fino ad ottenere una massa liscia e leggermente elastica che si stacchi facilmente dal bordo della planetaria (o dalla superficie della spianatoia). 

Fate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente, lasciandola riposare al fresco per due ore.


Ora dovrete porzionare l’impasto dividendolo in tante palline della dimensione di un uovo. Stendete le palline con un mattarello e ricavatene delle sfoglie sottili con l’aiuto di una macchina sfogliatrice. Tagliate le sfoglie ricavando delle losanghe di dieci centimetri per lato, usando se volete un tagliapasta festonato, 






e friggetele nell’olio di arachidi a 160° fino a che sono ben dorate. 

Asciugatele con carta da cucina

 e spolveratele con zucchero a velo.  



A questo punto i galani sono pronti per essere serviti, magari accompagnandoli con una tazza di cioccolato caldo (a Napoli si accompagnano con il sanguinaccio) o con una ciotola di crema chantilly.



domenica 3 febbraio 2013

FRESH FRUIT TART


Ingredients Short Pastry
200 g flour
100 g sugar
2 eggs yolks
100 g butter
the grated rind of 1/2 untreated lemon a pinch of salt

ingredients Pastry cream
3 eggs yolks
the grated rind of 1/2 untreated lemon
3 glasses milk
90 g sugar
75 g flour

Method
Short Pastry
Cut the butter into pieces and leave in to soften

Sift the flour onto a working surface.


Make a well in the centre and combine the sugar, butter, eggs yolks, lemon rind and salt.

Knead the ingredients very quickly and make a smooth ball.

Leave to rest for about 30 minutes in a dry place.

 Butter and flour a baking dish with it. prick in with a fork. Bake for about half an hour in moderate oven at 350° F.

Pastry Cream
Whisk the egg yolks with the sugar in a bowl.
 Add the flour and lemon rind.


 Pour the heated milk in very slowly, stirring with a wooden spoon or with whip . 



Put the mixture in a saucepan on the flame and keep on stirring until it thickens. 

Switch off the burner and leave to cool.

 To Finish

Fill the short pastry with the cream. Level off with a spatula.


Arrange the sliced fresh fruit in a decorative colourflul way.

Cover with gelatin. Keep in the fridge.
 








VERSIONE ITALIANA

Ingredienti pasta frolla
200 g di farina
100 g di zucchero
2 uova tuorli
100 g di burro
la scorza grattugiata di limone 1/2 non trattati un pizzico di sale

Ingredienti crema pasticcera
3 uova tuorli
la scorza grattugiata di limone 1/2 non trattato
3 bicchieri di latte
90 g di zucchero
75 g di farina

metodo
pasta frolla
Tagliare il burro a pezzetti e lasciare in per ammorbidire
Setacciare la farina su un piano di lavoro.
Fate un buco al centro e unire lo zucchero, il burro, i tuorli d'uova, scorza di limone e il sale.
Impastare gli ingredienti molto velocemente e fare una palla liscia.
Lasciare riposare per circa 30 minuti in un luogo asciutto. Imburrate e infarinate una teglia con esso. pungere con una forchetta. Infornare e cuocere per circa mezz'ora in forno moderato a 180 ° C.

Crema Pasticcera
Sbattere i tuorli con lo zucchero in una ciotola. Aggiungere la farina e la scorza di limone. Versare il latte riscaldato a molto lentamente, mescolando con un cucchiaio di legno. Mettere il composto in una casseruola sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando non si addensa. Spegnere il bruciatore e lasciar raffreddare.

Per concludere una
Riempire la pasta frolla con la crema. Livellare con una spatola.
Disporre la frutta fresca tagliata in modo decorativo.
Coprire con gelatina per dolci e conservare in frigo.