lunedì 12 novembre 2012

Caccavelle Farcite alla Melanzana e Patata con Zimonio di Vongole e salsa Bisque


Ogni volta che penso alla mia Regione la Campania mi chiedo cosa mi fa sentire malinconico, cosa ha di speciale quella terra da farmi rimpiangere di averla lasciata, poi la mente inizia a portarmi lontano in quei ricordi del passato che affiorano così limpidi che, quasi riesco a riviverli.
Le domeniche passate in Costiera Amalfitana, Sorrento, Ravello, Pompei tutti posti che amavo rivisitare tutte le volte che avevo bisogno di ammirare le bellezze della natura e le opere del passato che rendono gran parte di questa Regione unica per il patrimonio storico culturale, dove il passato racconta magnificamente l’abilità manifatturiera della gente Campana come le famose ceramiche di Vietri, Amalfi, le limonaie a sbalzo di tutta la costa Sorrentina e le tantissime attività artigianali che con i loro prodotti ne fanno una Regione ricca di tradizioni per la buona cucina.
Tra Sorrento e Amalfi c’è una cittadina con una tradizione vecchia di oltre 500 anni famosissima per la produzione di pasta Gragnano ed è proprio in questa cittadina che nasce il Pastificio la Fabbrica della Pasta di Gragnano che con esperienza e tradizione ancora oggi è portavoce delle qualità dei maestri pastai di Gragnano. 

Per approfondimenti vi consiglio una visita al sito http://www.lafabbricadellapastadigragnano.it/it/home.php


Porzioni 4  Paste fresche ripiene
Complessità: alta
Vino: Traminer


Ingredienti:

Melanzane lunghe g 200
Timo q.b.
Rosmarino (rametti) n. 1
Insaporitore per Sughi Ariosto q.b.
Olio extravergine di oliva ml 100
Vongole kg 1
Patate g 200
Aglio (spicchi) n. 1
Peperoncino q.b.
Pepe nero macinato q. b.
Basilico (mazzi) n. 1
Pinoli sgusciati g 30
Per la Bisque
Farina 00 g 50
Cognac g 200
Burro g 150
Acqua ml 20
Sale grosso Gemma di Mare  q.b.
Pepe nero macinato q. b.Valori nutrizionali:
kcal: 854
kJ: 3576
Lipidi g: 59,7
Glucidi disp. g: 62,7
Amido g: 57,8
Zuccheri g: 5,9
Fibra g: 3,7
Sodio mg: 1.172,9
Colesterolo mg: 125
Proteine g: 17,5
Acqua g: 171,3


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COSTI
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Costo piatto: euro 22,41
 - Food cost: euro 6,67
 - Manodopera: euro 13,34
 - Costi indiretti: euro 2,40

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Lavate le melanzane e le patate con la buccia, avvolgetele separatamente in carta di alluminio ed infornate per 40' a 200° C, poi scartate, tagliate a metà la melanzana e raschiate la polpa dalla buccia, tritatela con il coltello e mettetela in una ciotola dove avete aggiunto la patata pelata e schiacciata, aggiungete i pinoli, un filo d'olio extravergine il basilico tritato, sale e pepe.

Per La Bisque;
Per prima cosa tostate in una padella la farina a fuoco vivo per 3 minuti circa in modo che perda l'umidità e si colori leggermente.
Tenete da parte, in una casseruola rosolate a fuoco vivace le erbe e quando dorate, aggiungete i carapaci e mescolate bene. Versate poi metà dose di Cognac, aggiungete il concentrato di pomodoro, l'acqua, il sale ed il pepe. Date una bella mescolata e, sempre a fuoco vivo, fate ridurre il liquido della metà: ci vorrà circa 1 ora. Quando la riduzione è avvenuta, aggiungete il resto del
cognac, mescolate per 1 minuto e, fuori dal fuoco, aggiungete il burro che farete sciogliere sempre mescolando.
in una pentola che lo contenga, mettete uno scolapasta, versatevi la bisque e con un mestolo schiacciate molto bene in modo che tutto il sugo esca bene. buttate via i carapaci e tenete da parte la Bisque.

Per lo Ziminio
dopo aver lavato le vongole più volte, fatele aprire a  caldo, in una padella, con un velo di olio, aglio, timo e rosmarino a rametti, un pizzico di Insaporitore per sughi Ariosto; appena si saranno aperte, liberatele di mezzo guscio e filtrate il liquido di cottura.
In una padella fate rosolare un filo d'olio e fate saltare la dadolata di pomodoro, aggiungete le vongole e il liquido di cottura aggiustate con molta parsimonia di sale(assaggiate prima) e pepe.


Intanto portiamo a bollore una pentola di abbondate acqua poco salata, immergiamo le nostre Caccavelle per circa 25 minuti.
Mentre le Caccavelle sono in cottura a questo punto dobbiamo tenere al caldo il sugo delle vongole e il nostro ripieno, scolate le Caccavelle e ponetele nel vostro piatto riempite con il ripieno caldo messo da parte e un velo di Bisque, affiancate nel piatto lo Zimonio di Vongole, guarnite infine con un
rametto di rosmarino.
















BUON APPETITO