venerdì 10 maggio 2013

Risotto al Merlot con Radicchio e Speck Croccante



Risotto al Merlot con Radicchio e Speck Croccante

Porzioni 4  Risi e risotti

Vino: Merlot


Ingredienti:

Riso Carnaroli g 350
Radicchio trevisano g 400
Brodo vegetale (istantaneo per...) l1
Olio extravergine di oliva ml 20
Speck g 100
Burro g 20
Porri g 100
Vino rosso ml 300
Pepe nero macinato Quanto basta

Valori nutrizionali:
kcal: 595
kJ: 2491
Lipidi g: 18,5
Glucidi disp. g: 79,7
Amido g: 76,7
Zuccheri g: 2,9
Fibra g: 4,5
Sodio mg: 2.310,9
Colesterolo mg: 45,8
Proteine g: 19,9
Acqua g: 194,8


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COSTI
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Costo piatto: euro [N/D]
 - Food cost: euro 1,40
 - Manodopera: euro [N/D]
 - Costi indiretti: euro 2,40

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Per prima cosa la regola di un buon risotto e preparare un buon brodo di base, quindi mettete un
bella pentola sui vostri fornelli e preparate un brodo vegetale con: Sedano, Carota, Cipolla e un
mazzetto di erbe aromatiche.
 Sfogliate il radicchio e lavatelo più volte sotto l'acqua corrente. scolatelo e allargatelo su un
canovaccio per asciugarlo bene quindi dividete in quattro parti il cespo, 

tritatene una parte calcolando di conservare interi quattro cespi per guarnire ogni singolo piatto ( vedi foto).

Disponete su una teglia da forno della  carta da forno e adagiate le coste di radicchio

 spennellate con emulsione di acqua, olio e insaporitore Aglio e Peperoncino Ariosto e spennellate bene, infornate per circa 20 minuti a 200° C
spennellando di nuovo il radicchio dopo 10'.
 In una padella in un velo d'olio cuocete  il radicchio tritato aggiustate di sale e pepe e fate
raffreddare, passate il tutto al mixer e poi al setaccio  per creare una crema di radicchio.
Tagliate le fettine di Speck a Julienne e in una padella in un velo d'olio fatele rosolare per renderle
croccanti ( vi consiglio di rosolarle un po per volta per renderle ben croccanti), le cotture controllate
rendono sempre i risultati eccezionali.


Lavate asciugate e tritate il Porro, in una padella aggiungete l'olio e la noce di burro e imbiondite
leggermente il porro, aggiungiamo e tostiamo il riso, bagnate con un pò del vino e una volta sfumato,
aggiungete un po del brodo alternando brodo e  vino via via che viene assorbito, aggiustate di sale e
pepe.
Fuori dal fuoco, mantecate il riso con la crema di radicchio una noce di burro e parmigiano.
Servite accompagnando con un gambo di radicchio e una spolverata di Speck croccante.