lunedì 12 novembre 2012

Caccavelle Farcite alla Melanzana e Patata con Zimonio di Vongole e salsa Bisque


Ogni volta che penso alla mia Regione la Campania mi chiedo cosa mi fa sentire malinconico, cosa ha di speciale quella terra da farmi rimpiangere di averla lasciata, poi la mente inizia a portarmi lontano in quei ricordi del passato che affiorano così limpidi che, quasi riesco a riviverli.
Le domeniche passate in Costiera Amalfitana, Sorrento, Ravello, Pompei tutti posti che amavo rivisitare tutte le volte che avevo bisogno di ammirare le bellezze della natura e le opere del passato che rendono gran parte di questa Regione unica per il patrimonio storico culturale, dove il passato racconta magnificamente l’abilità manifatturiera della gente Campana come le famose ceramiche di Vietri, Amalfi, le limonaie a sbalzo di tutta la costa Sorrentina e le tantissime attività artigianali che con i loro prodotti ne fanno una Regione ricca di tradizioni per la buona cucina.
Tra Sorrento e Amalfi c’è una cittadina con una tradizione vecchia di oltre 500 anni famosissima per la produzione di pasta Gragnano ed è proprio in questa cittadina che nasce il Pastificio la Fabbrica della Pasta di Gragnano che con esperienza e tradizione ancora oggi è portavoce delle qualità dei maestri pastai di Gragnano. 

Per approfondimenti vi consiglio una visita al sito http://www.lafabbricadellapastadigragnano.it/it/home.php


Porzioni 4  Paste fresche ripiene
Complessità: alta
Vino: Traminer


Ingredienti:

Melanzane lunghe g 200
Timo q.b.
Rosmarino (rametti) n. 1
Insaporitore per Sughi Ariosto q.b.
Olio extravergine di oliva ml 100
Vongole kg 1
Patate g 200
Aglio (spicchi) n. 1
Peperoncino q.b.
Pepe nero macinato q. b.
Basilico (mazzi) n. 1
Pinoli sgusciati g 30
Per la Bisque
Farina 00 g 50
Cognac g 200
Burro g 150
Acqua ml 20
Sale grosso Gemma di Mare  q.b.
Pepe nero macinato q. b.Valori nutrizionali:
kcal: 854
kJ: 3576
Lipidi g: 59,7
Glucidi disp. g: 62,7
Amido g: 57,8
Zuccheri g: 5,9
Fibra g: 3,7
Sodio mg: 1.172,9
Colesterolo mg: 125
Proteine g: 17,5
Acqua g: 171,3


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COSTI
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Costo piatto: euro 22,41
 - Food cost: euro 6,67
 - Manodopera: euro 13,34
 - Costi indiretti: euro 2,40

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Lavate le melanzane e le patate con la buccia, avvolgetele separatamente in carta di alluminio ed infornate per 40' a 200° C, poi scartate, tagliate a metà la melanzana e raschiate la polpa dalla buccia, tritatela con il coltello e mettetela in una ciotola dove avete aggiunto la patata pelata e schiacciata, aggiungete i pinoli, un filo d'olio extravergine il basilico tritato, sale e pepe.

Per La Bisque;
Per prima cosa tostate in una padella la farina a fuoco vivo per 3 minuti circa in modo che perda l'umidità e si colori leggermente.
Tenete da parte, in una casseruola rosolate a fuoco vivace le erbe e quando dorate, aggiungete i carapaci e mescolate bene. Versate poi metà dose di Cognac, aggiungete il concentrato di pomodoro, l'acqua, il sale ed il pepe. Date una bella mescolata e, sempre a fuoco vivo, fate ridurre il liquido della metà: ci vorrà circa 1 ora. Quando la riduzione è avvenuta, aggiungete il resto del
cognac, mescolate per 1 minuto e, fuori dal fuoco, aggiungete il burro che farete sciogliere sempre mescolando.
in una pentola che lo contenga, mettete uno scolapasta, versatevi la bisque e con un mestolo schiacciate molto bene in modo che tutto il sugo esca bene. buttate via i carapaci e tenete da parte la Bisque.

Per lo Ziminio
dopo aver lavato le vongole più volte, fatele aprire a  caldo, in una padella, con un velo di olio, aglio, timo e rosmarino a rametti, un pizzico di Insaporitore per sughi Ariosto; appena si saranno aperte, liberatele di mezzo guscio e filtrate il liquido di cottura.
In una padella fate rosolare un filo d'olio e fate saltare la dadolata di pomodoro, aggiungete le vongole e il liquido di cottura aggiustate con molta parsimonia di sale(assaggiate prima) e pepe.


Intanto portiamo a bollore una pentola di abbondate acqua poco salata, immergiamo le nostre Caccavelle per circa 25 minuti.
Mentre le Caccavelle sono in cottura a questo punto dobbiamo tenere al caldo il sugo delle vongole e il nostro ripieno, scolate le Caccavelle e ponetele nel vostro piatto riempite con il ripieno caldo messo da parte e un velo di Bisque, affiancate nel piatto lo Zimonio di Vongole, guarnite infine con un
rametto di rosmarino.
















BUON APPETITO

sabato 10 novembre 2012

Risotto alla Verza con croccante di Speck e Parmigiano




Un Sabato alquanto grigio le previsioni prevedono pioggia ed io sono immerso nei ricordi, quando mia nonna alla vista di una giornata così affermava davanti alla finestra oggi è una giornata di riso e verza, ed io esclamavo no nonna la verza puzza e non mi piace e lei imperterrita mi diceva guagliò lo dici adesso ma quando è pronta poi come sempre la mangi. Era proprio così quando rientravo da scuola e trovavo a tavola il mio piatto di riso e verza lasciato a raffreddare coperto, con la fame che avevo dimenticavo le parole detta la mattina alla cara nonna e in un niente svuotavo il mio piatto.
La ricetta di mia nonna era di quelle tradizionali, fatta con un po’ di strutto nel quale mia nonna rosolava un po’ di cotica di maiale tagliata a dadini e poi nel fondo stufava la Verza, aggiungeva acqua e vi cuoceva il Riso, mantecando il tutto con pezzi di grana interi e grana grattugiato.
Il risultato era una bomba, nel piatto avevi questo riso con pezzetti di cotica di maiale e di formaggio.
Io a questa ricetta ho voluto dare una struttura diversa sostituendo alcuni ingredienti. 




Porzioni 4  Risi e risotti
Complessità: media
Vino: Raboso Frizzante


Ingredienti:

Riso Carnaroli g 280
Verza g 200
Cipolla g 80
Burro g 60
Parmigiano g 100
Vino bianco ml 50
Brodo vegetale
Sale grosso g 0
Pepe nero macinato Quanto basta
Speck g 50

Valori nutrizionali:
kcal: 518
kJ: 2168
Lipidi g: 21,9
Glucidi disp. g: 63,6
Amido g: 61,2
Zuccheri g: 2,4
Fibra g: 2,5
Sodio mg: 332
Colesterolo mg: 71,9
Proteine g: 18,5
Acqua g: 91,8


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COSTI
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Costo piatto: euro 4,42
 - Food cost: euro 0,84
 - Manodopera: euro 1,18
 - Costi indiretti: euro 2,40

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Preparate un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e qualche chiodo di garofano.

Tagliare a striscioline lo Speck e fatelo rosolare in un pò d'olio fino a renderlo croccante mettete ad asciugare su carta assorbente.
Preparate quattro cialde di parmigiano, cospargendo su carta da forno quattro cucchiai di parmigiano formando 4 cerchi e passate per alcuni minuti al microonde finchè non si sciolgono, lasciate raffreddare.


Lavare e sgocciolare la verza e riducetela a striscioline sottili, Tritate la cipolla e fatela appassire in metà del burro, poi unite la verza. Salate leggermente, mescolate, coprite con un coperchio e lasciate stufare per 10' circa, mettete a Scaldare il brodo.


Unite il riso alla verza, mescolate bene e lasciate tostare per circa 3/4', 

poi irrorate con mezzo bicchiere di vino e lasciate evaporare.


Continuate la cottura aggiungendo un mestolo per volta di brodo caldo, lasciate che il riso assorba il brodo e poi aggiungete un altro mestolo continuate così per circa 16'-18'. Fuori dal fuoco Mantecate il riso con il burro e parmigiano e un macinata di pepe nero, lasciate riposare per 2' e poi servite in foglie di Verza guarnendo con lo speck croccante sbriciolato e con la cialda di parmigiano.




 BUON APPETITO

sabato 3 novembre 2012

ORATA IN FOGLIE DI VITE DI UVA FRAGOLA AMERICANA E PATATE


 Questo piatto nasce da una giornata alquanto malinconica fatta di ricordi e nello stesso tempo di speranza, quella di rivedere a presto i miei due figli che vivono in America.
Mia figlia maggiore Francesca ha sposato da qualche anno Jeremy un bravissimo ragazzo di Kiln una città del Mississippi negli Stati Uniti d’America, un ottimo ragazzo che io amo come il figlio maschio che non ho.
Così preso dalla malinconia del loro rinviato rientro in Italia per questa estate e guardando per caso o meglio osservando la mia vite di Uva Americana  in giardino (Fragolina),  mi sono ispirato a loro dedicandogli questo piatto.
Come ?
Impiegando in cucina delle bellissime foglie di questa Vite cosi verdi che non facevano altro che provocare alla loro vista la mia curiosità.
Prima però un piccolo accenno su questa Vite:

L'uva americana si caratterizza per essere una delle più antiche viti americane che siano mai state introdotte nel Vecchio Continente e fu introdotta molti decenni prima che si diffondesse la fillossera con tutti i problemi che comportò. In Francia si parla dell'uva americana a partire dal 1820, mentre nella penisola italiana si hanno testimonianze relative all'uva americana dal 1825.
L'uva americana è una particolare varietà, a cui fanno riferimento anche diversi ibridi diretti, che viene coltivata all'interno di vigneti dalle dimensioni limitate, sopratutto per il consumo fresco.
L'uva americana che si ottiene da questa varietà, infatti, può contare su un gusto ed un sapore davvero unici.





 A questo punto non mi resta che sposare i sapori della terra in Autunno con i sapori del mare, ho avvolto con le foglie di Vite delle magnifiche Orate acquistate dal mio pescivendolo di fiducia e il risultato è stato eccezionale un gusto molto delicato che non ha per niente alterato il nobile sapore dell’orata.

Porzioni 4
Complessità: media

Ingredienti: Orate g 800, Aglio (spicchi) n. 3, Prezzemolo g 100, Sale Nero delle Hawaii Gemma di Mare g 20, Insaporitore Ariosto per pesce g 10, 4 Cozze, 4 Vongole, Olio extravergine di oliva ml 100,  Pepe nero macinato quanto basta, Vino bianco ml 100.

kcal: 324 - kJ: 1355 

Lipidi g: 24 Amido g: 0 Sodio mg: 84,2 Proteine g: 22,6
Glucidi disp. g: 0,1 Zuccheri g: 0,1 Colesterolo mg: 77,5 Acqua g: 126,7
Fibra g: 1,1

Costo piatto: euro 9,32 
 Food cost: euro 2,55 - Manodopera: euro 3,57 - Costi indiretti: euro 3,20



Pulire le Orate eviscerandole e lavandole bene, asciugare con carta assorbente.
Preparare il Trito di Aglio e Prezzemolo.
Spennellare l'interno dell'orata con un filo d'olio, Salare e Pepare l'interno dell'orata riempire con un pò del Trito di aglio, con il prezzemolo, una vongola e una cozza e una spolverata di Insaporitore per Pesci Ariosto.
Aggiungere una spruzzata di vino bianco secco.


Disporre circa 8 foglie di vite sovrapponendole e formando un rettangolo.
Adagiare la nostra Orata al centro del rettangolo e richiudere le foglie su se stesse.
 Legare l'orata con fili di sedano o porro sbollentato.
Infornare a 180 ° C per circa 40/45 minuti.


Servite accompagnando con 

Contorno Patate Schiacciate olio e Prezzemolo
Patate Schiacciate

Porzioni 4  
Complessità: bassa

Ingredienti: 
Patate g 400
Olio extravergine di oliva ml 100
Sale grosso g 10
Pepe nero macinato Quanto basta
Prezzemolo g 100

Valori nutrizionali:
kcal: 276 - kJ: 1156
Lipidi g: 23,4
Glucidi disp. g: 14,8
Amido g: 14,4
Zuccheri g: 0,3
Fibra g: 2,4
Sodio mg: 992,2
Colesterolo mg: 0
Proteine g: 2,5
Acqua g: 81,8


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COSTI
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Costo piatto: euro 3,71
 - Food cost: euro 0,30
 - Manodopera: euro 0,21
 - Costi indiretti: euro 3,20





Lavate le patate e cuocetele partendo con acqua fredda aromatizzata a piacere con dell'insaporitore per patate Ariosto, basterà a dare un gusto molto particolare alle vostre patate .  
Servite accompagnando l'orata con purea di  patata bollita schiacciata al passapatate e con un filo d'olio, sale e prezzemolo a piacere.
Consiglio Potete, preparare in anticipo dell'olio con l'Insaporitore per patate Ariosto, lasciare aromatizzare per circa un'ora e infine passare al setaccio l'olio che ormai sarà ben aromatizzato. Usare l'olio per condire le patate schiacciate. 







Vino Consigliato Traminer



Con questa ricetta dai sapori ed ingredienti del Nuovo Mondo partecipo al Contest Ariosto di Ottobre.









Dedicato a Jeremy e Francesca



domenica 21 ottobre 2012

MARMELLATA DI AMOLI


Anche questo post mi riporta indietro nel tempo alla mia infanzia, devo dire che da quando ho iniziato a scrivere questo mio diario basato su i ricordi che mi hanno accompagnato per tutti questi anni passando dalla cucina tradizionale di mia nonna e d tutte le donne della sua famiglia compresa mia madre che in cucina riuscivano a realizzare veri e succulenti pasti sempre a tema con ogni singolo giorno della settimana senza poi parlare delle festività, dalla pietanza capivi che era arrivato un compleanno o un onomastico e così via, esempio sentivi ala risveglio l’odore del cioccolato caldo e di biscotti sapevi già che di lì a poco dovevi fare gli auguri di compleanno o onomastico a qualcuno e si proprio così si era in tanti e chi portava il conto degli anni o doveva ricordarsi di un evento certamente non aveva un notebook che ti avvisava, era tutto home made.
La cosa che mi sconvolge ancora oggi è che quella benedetta donna aveva una memoria di ferro cucinava di tutto, la cosa strana e che non l’ho mai vista scrivere o leggere una ricetta, certo poverina lei all’anagrafe era analfabeta, e come qualsiasi individuo in situazione di svantaggio aveva sviluppato una grande capacità di memoria e credetemi non sbagliava mai.
Le prime marmellate in casa mia erano prodotte a quantità industriale grazie all’abbondante frutta fresca che ci fornivano i nostri proprietari di casa che avevano un ingrosso di frutta e verdura di quelli che forse avete visto in qualche commedia di De Filippo o di Totò veramente da Signori Fruttivendoli.
Bene in questa ricetta l’ingrediente fondamentale mi è stato fornito da un albero del mio giardino che ogni anno m’imbratta il piazzale con i suoi frutti selvatici e che fino a qualche mese fa per noi non avevano nessuna utilità, diciamo che li avevo sottovalutati, non hanno un nome comune sono una specie tra la ciliegia e la prugna definiti meglio come Amolo Rosso, ebbene devo dire con stupore che si sono rivelati davvero speciali per questa marmellata ottima e salutare per colazioni e Crostate alla frutta.


                                     L'ALBERO DELLE DELIZIE


Ingredienti:
·       1 Kg di Amoli Rossi
·       400 g di zucchero
·       Il succo di un Limone




 Per prima cosa lavate e asciugate gli Amoli Mettiamo sul fuoco un pentolino con la frutta, lo zucchero ed il succo di un limone.
Continuiamo a mescolare finchè la frutta inizia a sciogliersi, con un frullatore ad immersione frulliamo tutto senza spegnere il fuoco.
Tenendo la fiamma bassa continuiamo a cuocere schiumando la parte bianca che salirà in superficie,servirà almeno un'ora.
Possiamo verificare che la marmellata sia pronta facendone raffreddare un cucchiaino su un piatto, quando non cola più è pronta e possiamo invasarla.



                                       
Mettiamo subito il coperchio,rovesciamo i barattoli e li facciamo raffreddare a testa in giù.
Una volta freddi li rigiriamo e controlliamo che siano sottovuoto.





Questa marmellata è il risultato della mia perseveranza e dell'insistenza di Luisa d' impiegare questi frutti in qualcosa di speciale e devo dire che aveva ragione lei, insieme abbiamo lavorato in cucina per  trasformare questo nettare.
Ora sono pronti per il pane o per una crostata!


Con questa ricetta partecipo al Contest i Frutti dimenticati di Little Kitchen World 


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domenica 30 settembre 2012

SCIALATIELLI CON RUCOLA E COZZE



Carissimi lettori, chi di voi mi conosce sa che a Ottobre 2011 ha iniziò la mia avventura in questo fantastico e faticoso mondo del Food, si proprio così faticoso perché, diciamolo pure che lavorare in cucina è veramente un lavoro duro e solo l’amore che provi per quello che stai facendo che ti permette di alleviare le fatiche sia fisiche che mentali. Un anno fa avevo finalmente trovato il coraggio di avvicinarmi in modo molto timido a una Scuola di Cucina dove avrei potuto apprendere le tecniche e la maestria per preparare un buon piatto.
Oggi posso dire con certezza che la Scuola di Cucina Peccati di Gola mi ha dato tantissimo, sentirsi parte dello staff della scuola fatto di persone vere, fantastiche e Professionali, essere parte della squadra in determinate occasioni è stato per me il segnale che ero riuscito a portare in pista il mio piccolo sogno, a questo punto dovevo continuare a verificare il piano di volo, studiare la rotta giusta e prima o poi sarei riuscito a portarmi in quota.
Oggi diciamolo pure è diventata una moda cucinare, come tutte le cose siamo circondati da programmi e riviste di cucina, ormai tutti si credono dei Chef, ma anche questo fa parte dello Show Business.
Personalmente ho iniziato come  sapete con uno scopo ben preciso quello di avere un giorno l’opportunità di raggiungere mia figlia in America e di aprire una Scuola di Cucina Italiana, quindi ho deciso di trasformare la mia passione in un lavoro vero e proprio.
Oggi posso dire con certezza che se ami qualcosa devi fare le cose in modo serio e aspettare le giuste opportunità che arrivano sempre prima o dopo per premiarti dei tuoi sforzi, proprio così ci vuole tanto sacrificio un anno fa qualcuno che leggeva i miei post e mi diceva “ma tu come fai a fare tutto, cucini di notte?”, proprio così cucinavo di notte, qualcuno mi dava del folle, qualcuno storceva il naso ma in tanti mi dicevano Bravo Guerino continua così  magari un giorno sentiremo parlare di te, bene io come sempre ho ascoltato chi mi ha motivato e senza montarmi la testa, tanto avevo già deciso che da lì a poco avrei fatto di tutto per crearmi uno stimolo e che fosse una cosa solo mia, sono abituato  a fare le cose in un certo modo, un po’ anche per deformazione Professionale perché come assicuratore devo sempre calcolare fatti ed eventi futuri prevenendone i danni collaterali, fatalità nel mio primo corso di cucina base conosco una carissima persona Gianni che preso dal mio entusiasmo e dalla mia passione fa di tutto per presentarmi la mia carissima amica Spery e la sua splendida famiglia, è assolutamente vero che le cose non succedono mai per caso, Spery oltre ad essere una bravissima foodblogger insegna presso una scuola Alberghiera e da qui in poi che comincia per me una nuova avventura.
 Spery mi parla del corso serale dove possiamo conseguire il Diploma Triennale per Addetto ai  Servizi per la Ristorazione, a quel punto non mi resta che prendere al volo l’opportunità e oggi mi ritrovo tra i banchi con il mio carissimo amico e marito di Spery Maurizio si proprio così io e Maurizio stiamo frequentando lo stesso corso serale all’Istituto Professionale di Stato per i Servizi CommercialiTuristici Alberghieri e della Ristorazione a Dolo (VE).
Bene adesso sapete che la mia passione non è sicuramente fondata né motivata dagli show televisivi, ma esclusivamente dalla voglia di cambiare e fare finalmente quello che mi fa sentire bene.

Godetevi questo succulento piatto con una pasta che rappresenta la mia Napoletanità i Scialatielli.

Calorie a Porzione 404 Kcal
Ingredienti per 6 Persone
Per la Pasta
Farina di grano duro g 500 Molino Chiavazza

Rucola, mondata g 130
Un uovo
Per il condimento:
Cozze 1 kg
Peperoni misti (giallo, rosso, verde) in tutto 500 g
Aglio – Timo
Olio extravergine di oliva Azienda Buondioli
Sale Gemma di Mare – Pepe nero




1.    Dopo avere sbollentato la rucola, scolatela, tritatela e unitela alla farina, già allargata a fontana, con l’uovo e un pizzico di sale e il triplo concentrato,
2.    Aggiungete g 150 di acqua ( vi consiglio di aggiungere l'acqua tenendo conto dell'elasticità dell'impasto che dovrà presentarsi elastico e non molle) quindi unendola poco per volta all’impasto per controllarne la consistenza, che dovrà risultare soda ed elastica. Lasciate riposare la pasta per  30’ circa.
3.    Intanto fate aprire le cozze dopo averle lavate e spazzolate
Saltandole a fuoco vivo in un tegame con un velo di olio caldo, uno spicchio di aglio, un rametto di timo e, appena aperte, sgusciatele quasi tutte e conservate il liquido di cottura.
4.    Stendete con l’apposita macchina la pasta in sfoglie non troppo sottili che poi tagliarete a misura a come delle tagliatelle corte.
5.    Lavate e mondate i peperoni privandoli del picciolo, dei semi e delle membrane interne poi riduceteli a listarelle e cuoceteli in padella, a fuoco vivo, per circa 5’.
6.    Unite le cozze con il loro liquido, un pizzico di sale, fate prendere il bollore, quindi trasferitevi i scialatielli che nel frattempo avete lessato in acqua bollente salata e scolato molto al dente. Saltate velocemente la pasta nel sugo per farla mantecare, completate con un filo di olio crudo, una macinata di pepe e servitela nel piatto da portata, guarnita con qualche cozza ancora nel guscio.




Servite accompagnando con vino Tocai Friulano Bianco e leggermente aromatico.