giovedì 26 aprile 2012

Paccheri ripieni al Baccalà

Anche questa ricetta nasce dal mix di un’antica tradizione familiare e popolare di casa mia, anche questo ingrediente nella mia  memoria di bambino era spesso presente nei piatti che preparava mia Nonna, si, proprio perché era un ingrediente che a quei tempi costava pochissimo ed era considerato un piatto per poveri, bene facendo due conti con 10 figli da sfamare e non solo, va da se che l’unico pesce presenta a tavola nelle giornate di festa era proprio il Baccalà o il pesce Stocco come lo chiamava mia Nonna, nel mio paese Afragola c’era e c’è ancora il Baccalaiuolo ( venditore di Baccalà e Stock) all’epoca costava pochissimo ma adesso costa più dell’oro, la loro attività ha radici antichissime, mi ricordo ancora che mia nonna mi mandava a comprare presso questo rivenditore l’ingrediente per il suo menù giornaliero e a quei tempi il frigo era per estetica si comprava tutto al momento e in quantità misurate e mai prima, l’unica cosa che trovavi in frigo quando ti andava bene erano gli avanzi ( molto rara come cosa),  mi ricordo la tipica frase di mia Nonna “ guagliò va addò  baccalauiolo digli che ti manda Cristinella a Brigante e fatte rà nu kilo e mussillo e baccalà, ma raccumann rincella  ca nun ha adda essere salat, sinnò ciò puort arete cuott e buon” , ovvero: “ragazzo vai dal rivenditore di baccalà e digli che ti manda Cristina, fatti  pesare un kg di filetto (mussillo) di baccalà e raccomandati che non deve essere salato perché lo riporti indietro anche se cotto”.
Ah che ricordi Nonna Cristina, tipica donna Napoletana di una volta sopravvissuta a ben due conflitti mondiali, forte e fiera del suo passato, ci raccontava spesso tutte le sue peripezie specialmente durante il Nazismo dove fu arrestata più volte da parte delle truppe fasciste per le ripetute percosse agli stessi uomini del Fascio, ormai nella sua Napoli di Porta Capuana e del Sobborgo di S’Antonio “ O’ Buvero e Sant’Antuono” dove viveva con tutta la sua famiglia in un unico locale detto Basso meglio definito O’ Vascio  si era meritata in pieno il soprannome di “Cristinella A Brigante”, fu costretta a rifugiarsi nel 1943 in un piccolo comune del Beneventano  “ Faicchio” dove scappò per evitare i bombardamenti di Napoli da parte degli Alleati, e lì diede alla luce mia madre Antonietta.
In quel periodo nonostante la povertà della guerra Cristinella non si arrese e continuò a coltivare la sua passione per la Cucina, da donna della Città di Napoli veniva trattata dagli abitanti di Faicchio con rispetto ed è proprio in quel periodo che Nonna Cristina intrecciò rapporti di parentela con Comare e Cumparielli.
Negli anni addietro era un onore portare a battesimo il figlio o la figlia di qualcuno e mia madre fu tenuta a battesimo da un bellissima famiglia di Faicchio, questo consentì un legame forte e sentito dalle nostre famiglie.  Oltre ai racconti di mia nonna ogni anno durante l’estate ci trasferivano per lunghi mesi presso questi nostri affezionati parenti e che a loro volta anche se erano presi dagli impegni nei loro campi  venivano in città, quando arrivavano per noi era una festa immensa, perché erano come i Re Magi arrivavano colmi di cose buonissime che solo la nostra terra del Sud sa produrre, e lì gioia dei miei occhi e del mio palato la Grande Cristinella iniziava a dare il meglio di sè.
Per i suoi ospiti che venivano dalla Campagna non poteva che presentare a tavola delle squisitezze, nel nostro menù non mancava niente era una Sagra vera e propria,ma la cosa più bella era che finalmente si poteva mangiare tutti nella “ Sala Da Pranzo”, l’unica stanza della casa che veniva aperta solo per le grandi occasioni e per gli ospiti d’eccezione. Potessero i miei occhi scattare oggi delle istantanee vi lascerei sicuramente senza fiato, quell’enorme tavolo apparecchiato dagli Adulti era una gioia per noi bambini specialmente per il sottoscritto, dagli Antipasti, mitica la sua  frittura , ai primi  buonissimo le Linguine con lo Stock alla cassuola al  famosissimo baccalà fritto con i Friarielli lei questo pesce povero lo cucinava con maestria, sento ancora il profumo nei miei ricordi, era una vera Artista! Il pranzo durava mediamente dalle otto alle nove ore, si rideva e si scherzava era un po’ un’atmosfera da teatro di “Eduardo De Filippo” e come nel teatro il sipario si è chiuso nel momento in cui quelle persone fantastiche sono venute a mancare.
Dedicato alla Famiglia Massaro, alla cara Comare Matilde  e a tutti i parenti di quel magnifico paese  Faicchio di cui il tempo ha cancellato in me i Cognomi ma non il Ricordo,  quello è indelebile e a mia Nonna che ha riempito la mia infanzia di dolci ricordi.  





Per prima cosa facciamo un breve passaggio nel distinguo tra Baccalà e pesce Stock, o Stoccafisso come qualcuno lo definisce.

Il baccalà è il merluzzo bianco (Gadus morhua, pesce dal corpo affusolato presente nei mari del Nord) conservato sotto sale.
La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d'origine.
Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.
Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo.
Fonte: WIXEPEDIA

In questa Ricetta ho impiegato il Baccalà speditomi da un mio Carissimo amico fraterno di Somma Vesuviana Luigi.
Luigi vive in un paese alle falde del Vesuvio dove questo pesce è apprezzatissimo e viene impiegato con i famosi pomodorini del Vesuvio.
Con Luigi spesso ci siamo ritrovati in un noto locale dei Somma Vesuviana la Lanterna dove  è possibile  mangiare sia il baccalà che il pesce stock in tantissime ricette di una volta-
Bene siccome Luigi ha saputo della mia passione ha pensato bene di mettermi alla prova e pertanto gli dedico questa ricetta forte della mia esperienza e del ricordo di come mia nonna trattava questo fantastico ingrediente .

        500 g pomodorini del piennolo vesuviano basilico
       Sale Gemma di Mare  q.b.
           
       PROCEDIMENTO:
    •          Soffriggete in una casseruola 2 spicchi d’aglio in camicia aggiungete le patate tagliate a dadini molto piccoli e fatele rosolare, aggiungere il baccala’ dissalato e tagliato a pezzetti e lasciate cuocere per qualche minuto. Aggiungere il latte e continuate la cottura fino ad ottenere un composto asciutto, aggiustare di sale solo se occorre, completate con il prezzemolo tritato e il pepe bianco e tenete da parte a raffreddare.


    Cuocere i Paccheri del Pastificio Verrigni  in abbondante acqua salata, a meta’ cottura.

    Riempite i paccheri con il ripieno


    ed infornate a forno a vapore a 170 gradi per 10 minuti ( se non avete il forno a vapore, mettete una casseruola con dell’acqua nel forno 10 minuti prima di infornare i paccheri)
    Emulsinare le foglie di basilico con poca acqua frizzante , sale e olio extra vergine d’oliva.
                        
    Far rosolare in padella  tre cucchiai di olio e il cucchiaio di Ariosto Aglio e Peperoncino e un cucchiaio di Triplo Concentrato Mutti per insaporire, scottare leggermente i pomodorini tagliati in 4 e aggiustate di sale e a fuoco spento aggiungete una julien di basilico fresco.



    Buon Appetito