lunedì 12 novembre 2012

Caccavelle Farcite alla Melanzana e Patata con Zimonio di Vongole e salsa Bisque


Ogni volta che penso alla mia Regione la Campania mi chiedo cosa mi fa sentire malinconico, cosa ha di speciale quella terra da farmi rimpiangere di averla lasciata, poi la mente inizia a portarmi lontano in quei ricordi del passato che affiorano così limpidi che, quasi riesco a riviverli.
Le domeniche passate in Costiera Amalfitana, Sorrento, Ravello, Pompei tutti posti che amavo rivisitare tutte le volte che avevo bisogno di ammirare le bellezze della natura e le opere del passato che rendono gran parte di questa Regione unica per il patrimonio storico culturale, dove il passato racconta magnificamente l’abilità manifatturiera della gente Campana come le famose ceramiche di Vietri, Amalfi, le limonaie a sbalzo di tutta la costa Sorrentina e le tantissime attività artigianali che con i loro prodotti ne fanno una Regione ricca di tradizioni per la buona cucina.
Tra Sorrento e Amalfi c’è una cittadina con una tradizione vecchia di oltre 500 anni famosissima per la produzione di pasta Gragnano ed è proprio in questa cittadina che nasce il Pastificio la Fabbrica della Pasta di Gragnano che con esperienza e tradizione ancora oggi è portavoce delle qualità dei maestri pastai di Gragnano. 

Per approfondimenti vi consiglio una visita al sito http://www.lafabbricadellapastadigragnano.it/it/home.php


Porzioni 4  Paste fresche ripiene
Complessità: alta
Vino: Traminer


Ingredienti:

Melanzane lunghe g 200
Timo q.b.
Rosmarino (rametti) n. 1
Insaporitore per Sughi Ariosto q.b.
Olio extravergine di oliva ml 100
Vongole kg 1
Patate g 200
Aglio (spicchi) n. 1
Peperoncino q.b.
Pepe nero macinato q. b.
Basilico (mazzi) n. 1
Pinoli sgusciati g 30
Per la Bisque
Farina 00 g 50
Cognac g 200
Burro g 150
Acqua ml 20
Sale grosso Gemma di Mare  q.b.
Pepe nero macinato q. b.Valori nutrizionali:
kcal: 854
kJ: 3576
Lipidi g: 59,7
Glucidi disp. g: 62,7
Amido g: 57,8
Zuccheri g: 5,9
Fibra g: 3,7
Sodio mg: 1.172,9
Colesterolo mg: 125
Proteine g: 17,5
Acqua g: 171,3


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COSTI
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Costo piatto: euro 22,41
 - Food cost: euro 6,67
 - Manodopera: euro 13,34
 - Costi indiretti: euro 2,40

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Lavate le melanzane e le patate con la buccia, avvolgetele separatamente in carta di alluminio ed infornate per 40' a 200° C, poi scartate, tagliate a metà la melanzana e raschiate la polpa dalla buccia, tritatela con il coltello e mettetela in una ciotola dove avete aggiunto la patata pelata e schiacciata, aggiungete i pinoli, un filo d'olio extravergine il basilico tritato, sale e pepe.

Per La Bisque;
Per prima cosa tostate in una padella la farina a fuoco vivo per 3 minuti circa in modo che perda l'umidità e si colori leggermente.
Tenete da parte, in una casseruola rosolate a fuoco vivace le erbe e quando dorate, aggiungete i carapaci e mescolate bene. Versate poi metà dose di Cognac, aggiungete il concentrato di pomodoro, l'acqua, il sale ed il pepe. Date una bella mescolata e, sempre a fuoco vivo, fate ridurre il liquido della metà: ci vorrà circa 1 ora. Quando la riduzione è avvenuta, aggiungete il resto del
cognac, mescolate per 1 minuto e, fuori dal fuoco, aggiungete il burro che farete sciogliere sempre mescolando.
in una pentola che lo contenga, mettete uno scolapasta, versatevi la bisque e con un mestolo schiacciate molto bene in modo che tutto il sugo esca bene. buttate via i carapaci e tenete da parte la Bisque.

Per lo Ziminio
dopo aver lavato le vongole più volte, fatele aprire a  caldo, in una padella, con un velo di olio, aglio, timo e rosmarino a rametti, un pizzico di Insaporitore per sughi Ariosto; appena si saranno aperte, liberatele di mezzo guscio e filtrate il liquido di cottura.
In una padella fate rosolare un filo d'olio e fate saltare la dadolata di pomodoro, aggiungete le vongole e il liquido di cottura aggiustate con molta parsimonia di sale(assaggiate prima) e pepe.


Intanto portiamo a bollore una pentola di abbondate acqua poco salata, immergiamo le nostre Caccavelle per circa 25 minuti.
Mentre le Caccavelle sono in cottura a questo punto dobbiamo tenere al caldo il sugo delle vongole e il nostro ripieno, scolate le Caccavelle e ponetele nel vostro piatto riempite con il ripieno caldo messo da parte e un velo di Bisque, affiancate nel piatto lo Zimonio di Vongole, guarnite infine con un
rametto di rosmarino.
















BUON APPETITO

sabato 10 novembre 2012

Risotto alla Verza con croccante di Speck e Parmigiano




Un Sabato alquanto grigio le previsioni prevedono pioggia ed io sono immerso nei ricordi, quando mia nonna alla vista di una giornata così affermava davanti alla finestra oggi è una giornata di riso e verza, ed io esclamavo no nonna la verza puzza e non mi piace e lei imperterrita mi diceva guagliò lo dici adesso ma quando è pronta poi come sempre la mangi. Era proprio così quando rientravo da scuola e trovavo a tavola il mio piatto di riso e verza lasciato a raffreddare coperto, con la fame che avevo dimenticavo le parole detta la mattina alla cara nonna e in un niente svuotavo il mio piatto.
La ricetta di mia nonna era di quelle tradizionali, fatta con un po’ di strutto nel quale mia nonna rosolava un po’ di cotica di maiale tagliata a dadini e poi nel fondo stufava la Verza, aggiungeva acqua e vi cuoceva il Riso, mantecando il tutto con pezzi di grana interi e grana grattugiato.
Il risultato era una bomba, nel piatto avevi questo riso con pezzetti di cotica di maiale e di formaggio.
Io a questa ricetta ho voluto dare una struttura diversa sostituendo alcuni ingredienti. 




Porzioni 4  Risi e risotti
Complessità: media
Vino: Raboso Frizzante


Ingredienti:

Riso Carnaroli g 280
Verza g 200
Cipolla g 80
Burro g 60
Parmigiano g 100
Vino bianco ml 50
Brodo vegetale
Sale grosso g 0
Pepe nero macinato Quanto basta
Speck g 50

Valori nutrizionali:
kcal: 518
kJ: 2168
Lipidi g: 21,9
Glucidi disp. g: 63,6
Amido g: 61,2
Zuccheri g: 2,4
Fibra g: 2,5
Sodio mg: 332
Colesterolo mg: 71,9
Proteine g: 18,5
Acqua g: 91,8


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COSTI
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Costo piatto: euro 4,42
 - Food cost: euro 0,84
 - Manodopera: euro 1,18
 - Costi indiretti: euro 2,40

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Preparate un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e qualche chiodo di garofano.

Tagliare a striscioline lo Speck e fatelo rosolare in un pò d'olio fino a renderlo croccante mettete ad asciugare su carta assorbente.
Preparate quattro cialde di parmigiano, cospargendo su carta da forno quattro cucchiai di parmigiano formando 4 cerchi e passate per alcuni minuti al microonde finchè non si sciolgono, lasciate raffreddare.


Lavare e sgocciolare la verza e riducetela a striscioline sottili, Tritate la cipolla e fatela appassire in metà del burro, poi unite la verza. Salate leggermente, mescolate, coprite con un coperchio e lasciate stufare per 10' circa, mettete a Scaldare il brodo.


Unite il riso alla verza, mescolate bene e lasciate tostare per circa 3/4', 

poi irrorate con mezzo bicchiere di vino e lasciate evaporare.


Continuate la cottura aggiungendo un mestolo per volta di brodo caldo, lasciate che il riso assorba il brodo e poi aggiungete un altro mestolo continuate così per circa 16'-18'. Fuori dal fuoco Mantecate il riso con il burro e parmigiano e un macinata di pepe nero, lasciate riposare per 2' e poi servite in foglie di Verza guarnendo con lo speck croccante sbriciolato e con la cialda di parmigiano.




 BUON APPETITO

sabato 3 novembre 2012

ORATA IN FOGLIE DI VITE DI UVA FRAGOLA AMERICANA E PATATE


 Questo piatto nasce da una giornata alquanto malinconica fatta di ricordi e nello stesso tempo di speranza, quella di rivedere a presto i miei due figli che vivono in America.
Mia figlia maggiore Francesca ha sposato da qualche anno Jeremy un bravissimo ragazzo di Kiln una città del Mississippi negli Stati Uniti d’America, un ottimo ragazzo che io amo come il figlio maschio che non ho.
Così preso dalla malinconia del loro rinviato rientro in Italia per questa estate e guardando per caso o meglio osservando la mia vite di Uva Americana  in giardino (Fragolina),  mi sono ispirato a loro dedicandogli questo piatto.
Come ?
Impiegando in cucina delle bellissime foglie di questa Vite cosi verdi che non facevano altro che provocare alla loro vista la mia curiosità.
Prima però un piccolo accenno su questa Vite:

L'uva americana si caratterizza per essere una delle più antiche viti americane che siano mai state introdotte nel Vecchio Continente e fu introdotta molti decenni prima che si diffondesse la fillossera con tutti i problemi che comportò. In Francia si parla dell'uva americana a partire dal 1820, mentre nella penisola italiana si hanno testimonianze relative all'uva americana dal 1825.
L'uva americana è una particolare varietà, a cui fanno riferimento anche diversi ibridi diretti, che viene coltivata all'interno di vigneti dalle dimensioni limitate, sopratutto per il consumo fresco.
L'uva americana che si ottiene da questa varietà, infatti, può contare su un gusto ed un sapore davvero unici.





 A questo punto non mi resta che sposare i sapori della terra in Autunno con i sapori del mare, ho avvolto con le foglie di Vite delle magnifiche Orate acquistate dal mio pescivendolo di fiducia e il risultato è stato eccezionale un gusto molto delicato che non ha per niente alterato il nobile sapore dell’orata.

Porzioni 4
Complessità: media

Ingredienti: Orate g 800, Aglio (spicchi) n. 3, Prezzemolo g 100, Sale Nero delle Hawaii Gemma di Mare g 20, Insaporitore Ariosto per pesce g 10, 4 Cozze, 4 Vongole, Olio extravergine di oliva ml 100,  Pepe nero macinato quanto basta, Vino bianco ml 100.

kcal: 324 - kJ: 1355 

Lipidi g: 24 Amido g: 0 Sodio mg: 84,2 Proteine g: 22,6
Glucidi disp. g: 0,1 Zuccheri g: 0,1 Colesterolo mg: 77,5 Acqua g: 126,7
Fibra g: 1,1

Costo piatto: euro 9,32 
 Food cost: euro 2,55 - Manodopera: euro 3,57 - Costi indiretti: euro 3,20



Pulire le Orate eviscerandole e lavandole bene, asciugare con carta assorbente.
Preparare il Trito di Aglio e Prezzemolo.
Spennellare l'interno dell'orata con un filo d'olio, Salare e Pepare l'interno dell'orata riempire con un pò del Trito di aglio, con il prezzemolo, una vongola e una cozza e una spolverata di Insaporitore per Pesci Ariosto.
Aggiungere una spruzzata di vino bianco secco.


Disporre circa 8 foglie di vite sovrapponendole e formando un rettangolo.
Adagiare la nostra Orata al centro del rettangolo e richiudere le foglie su se stesse.
 Legare l'orata con fili di sedano o porro sbollentato.
Infornare a 180 ° C per circa 40/45 minuti.


Servite accompagnando con 

Contorno Patate Schiacciate olio e Prezzemolo
Patate Schiacciate

Porzioni 4  
Complessità: bassa

Ingredienti: 
Patate g 400
Olio extravergine di oliva ml 100
Sale grosso g 10
Pepe nero macinato Quanto basta
Prezzemolo g 100

Valori nutrizionali:
kcal: 276 - kJ: 1156
Lipidi g: 23,4
Glucidi disp. g: 14,8
Amido g: 14,4
Zuccheri g: 0,3
Fibra g: 2,4
Sodio mg: 992,2
Colesterolo mg: 0
Proteine g: 2,5
Acqua g: 81,8


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COSTI
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Costo piatto: euro 3,71
 - Food cost: euro 0,30
 - Manodopera: euro 0,21
 - Costi indiretti: euro 3,20





Lavate le patate e cuocetele partendo con acqua fredda aromatizzata a piacere con dell'insaporitore per patate Ariosto, basterà a dare un gusto molto particolare alle vostre patate .  
Servite accompagnando l'orata con purea di  patata bollita schiacciata al passapatate e con un filo d'olio, sale e prezzemolo a piacere.
Consiglio Potete, preparare in anticipo dell'olio con l'Insaporitore per patate Ariosto, lasciare aromatizzare per circa un'ora e infine passare al setaccio l'olio che ormai sarà ben aromatizzato. Usare l'olio per condire le patate schiacciate. 







Vino Consigliato Traminer



Con questa ricetta dai sapori ed ingredienti del Nuovo Mondo partecipo al Contest Ariosto di Ottobre.









Dedicato a Jeremy e Francesca