lunedì 18 febbraio 2013

Bocconcini di Ventresca di Tonno cotti a bassa temperatura



Spesso leggiamo e sentiamo parlare di Finger Food, in molti ormai conoscono questo termine che identifica tutto il cibo mangiato con le mani, quindi niente uso di coltelli, forchette o altri utensili, in molte culture il cibo si mangia esclusivamente con le mani creando un vero è proprio contatto con il cibo che oso definire sublime ma quasi primitivo, però è anche vero che alcune culture Tribali iniziano i rituali legati al rapporto riproduttivo proprio con una sorta di afrodisiaca danza portando alla bocca il cibo con le mani. Per noi Europei il Finger food ha assunto varie definizioni, a mio modesto parere oserei dire che si vuole sostituire in un unico boccone un piatto Stellato o di Cucina Regionale solo per dare un effetto grazioso con una miniatura, i Finger vanno si bene in una cena, in un pranzo o un buffet,  ma non come spesso mi tocca ascoltare “ belli questi finger, stasera ne preparo un vassoio e li mangiamo in divano guardando la Tv”  fino a qui nulla in contrario, ma io aggiungerei che il cibo è aggregazione!!
Va bene se mangiamo con le mani e adoro i Finger ma non ci dimentichiamo che intorno ad un tavolo si costruiscono rapporti e comunicazione tra i commensali, spesso il confronto è crescita e lì che spesso trasmettiamo i veri e ormai persi  “ Valori”.

Bocconcini di Ventresca di Tonno cotti a bassa temperatura

Porzioni 6  Pesci di mare

Vino: Traminer


Ingredienti:

Tonno (filetto) g 600
Olio extravergine di oliva ml 300
Arance g 1
Pepe rosa g 4
Pepe bianco in grani n. 4
Finocchio selvatico (mazzi) n. 0

Valori nutrizionali:
kcal: 547
kJ: 2290
Lipidi g: 52,2
Glucidi disp. g: 0,0
Amido g: 0
Zuccheri g: 0,0
Fibra g: 0
Sodio mg: 38,7
Colesterolo mg: 24,3
Proteine g: 19,4
Acqua g: 55,5



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Tagliare la ventresca di Tonno a dadi e asciugarli bene. 

Portare l'olio a 60 ° C, immergervi la scorza

dell'arancia, i grani di pepe, i rametti di finocchietto e i dadi di Tonno, coprire e mantenere la temperatura costante a 45 C° per circa 20 minuti. ( questa operazione può essere fatta agevolmente sul fuoco molto tenue controllando la temperatura con un termometro). 


Servire i bocconcini di
ventresca di tonno al naturale per assaporarne appieno la consistenza e il sapore intatto. Condire ogni bocconcino solo con qualche scaglia di sale ed eventualmente con un'emulsione realizzata con parti uguali di succo d'arancia e olio.