domenica 10 agosto 2014

Pomodori Ripieni alla Curcuma su Zabaione al Parmigiano



Questa ricetta nasce per caso o meglio ispirata dal raccolto dell’orto dei miei vicini Anna e Lino che come sempre, mi omaggiano dei loro fantastici prodotti.
Quest’anno come ogni estate ci si organizza per le mitiche serate all’insegna del barbecue, come da tradizione Lino ha deciso di organizzare la serata invitando i suoi amici che sono simpaticissimi in particolare Mario con sua moglie Paola.
Lino mi aveva chiesto di preparare dei pomodori ripieni, a quel punto ho deciso di rendere omaggio alla serata con una ricetta che non fosse banale e scontata ma semplice e nello stesso tempo qualcosa di diverso.
Bene ho preparato questi pomodori con tantissima perplessità sul risultato finale, devo dire che se non si osa in cucina i risultati saranno sempre e solo scontati, è facile muoversi su terreni sicuri ma la differenza è nello spingersi oltre, solo in quel momento  possono nascere nuovi sapori o piatti da buttare, il cuoco è un’artista che sogna e prepara un piatto così come un pittore dipinge una tela, è tutto nella tua mente e alla vista dei colori di un ortaggio, di una spezia o di altri ingredienti non fanno altro che scatenare nella mente del cuoco profumi, essenze e la vision di chi di lì a poco assaggerà e giudicherà quel piatto.

Ingredienti
 20 pomodori ramati
700 g di pancarrè bianco senza crosta
200 g di Pancetta affumicata a dadini
250 g di Provola affumicata
Latte q.b.
Curcuma 1 cucchiaino
Sale e pepe q.b.
Parmigiano grattugiato
Olio evo q.b.
Alcune foglie di Basilico fresco
Scalottate i pomodori tenendo da parte il cappello, con un leva torsoli eliminate la parte centrale dura del cappello, svuotateli della polpa aiutandovi con uno scavino, salate leggermente e metteteli capovolti a scolare dell’acqua in eccesso.
Tagliate la provola a dadini di circa 1 cm, e tritate il basilico.
Passare al mixer il pancarrè tritandolo grossolanamente , In una boule aggiungere il pancarrè,  la provola, la pancetta il basilico e il parmigiano e un filo d’olio evo
Diluite la curcuma in 1 bicchiere di latte e un pò alla volta aggiungetelo all’impasto amalgamando il tutto fino ad avere una farcia consistente e non secca, aggiungete in caso di necessità ancora latte e sempre un un po’ per volta.
Aggiustare di sale e pepe.


Intanto disponete su una teglia della carta da forno e iniziate aiutandovi con un cucchiaio a farcire i pomodori pressando leggermente la farcia, disponeteli sulla teglia chiudete con il cappello  e fissatelo con uno stuzzicadenti.
Passare in forno preriscaldato a 200° C per circa  20/25 minuti ( consiglio di controllare a vista la cottura dopo i primi 15 minuti).
 La cottura sarà perfetta quando noterete al centro della calotta l’affiorare della provola fusa.


Zabaione salato al parmigiano 

La ricetta
Ingredienti per 4 persone
·         Tuorli d'uovo: 4 
·         Burro: 70 grammi 
·         Vino bianco secco: 1 bicchiere 
·         Parmigiano: 70 grammi 
·         Cannella: un pizzico 
·         Pepe: q.b. 
·         Sale: q.b.
·         Preparazione
In una terrina mettete i tuorli e il sale e iniziate a montare il composto con la frusta o il frullino elettrico. Inserite, quindi, il contenitore all'interno di una pentola più grande in cui avrete messo 3/4 di acqua bollente per la cottura a bagnomaria. Porre attenzione affinché la fiamma sia mantenuta bassa e il composto non prenda il bollore.
Aggiungete il burro lavorato insieme al parmigiano e alla cannella e amalgamate il tutto con la frusta: anche in questa fase lo zabaione non deve bollire, ma al massimo sobollire leggermente.
Quando ottenete un composto liscio aggiungete il vino bianco secco e continuate la cottura finché la crema si addensa ( attenzione al vino, deve essere rigorosamente secco o lo zabaione assumerà un gusto acidulo). La densità dello zabaione salato al parmigiano dipende dalla preparazione a cui si accompagna: sarà quindi più denso per le verdure e più vellutato e morbido per i primi piatti.
Ottenuta la densità desiderata spruzzate con abbondante pepe, rimescolate il tutto ancora una volta e servite caldo. Per una golosa guarnizione aggiungete scaglie sottili di parmigiano.
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Difficoltà:facile
Il consiglio in più
Il segreto per ottenere una preparazione vellutata e morbida  è dato dalla tecnica della cottura a bagnomaria che, nello zabaione salato al parmigiano, deve essere eseguita con attenzione. Infatti il  composto deve essere continuamente rimescolato e deve  cuocere delicatamente.







giovedì 24 luglio 2014

I SONG E NAPULE

Ciao Brigata,
c'è chi in questo momento è in vacanza e chi pensa di andarci ma non può perché ancora combatte con la quotidianità e non siamo pochi. Io tanto per  stare con le mani in pasto consentitemi il termine, finita la scuola, ho deciso di impiegare le mie serate estive stimolandomi ad andare oltre, facendo si che in questo momento di difficoltà comune l’unica cosa che possiamo fare e quella di non perdere mai l’orientamento e di seguire la rotta del nostro obiettivo che deve essere sempre chiaro e visibile.
Bene ormai manca un mese circa alla nascita del mio primo nipote, proprio così, dall’altra parte dell’oceano ci sarà a breve un piccolo frugoletto con parte del mio Dna, e si sa che i nonni giocano un ruolo importante nella formazione dei propri nipoti.
Nel 2011 ho fatto una promessa a mia figlia che se avesse avuto bisogno di me io mi sarei fatto trovare pronto, la sua perplessità fu subito esternata con la tipica frase "Come farai Papà con il tuo lavoro?"
Io senza pensarci più di tanto le dissi; "Francesca pianificherò già da subito la possibilità di imparare un mestiere che sicuramente mi permetterà di andare ovunque, e finalmente darò voce alla mia passione di sempre, la Cucina." Questo accadeva ad Agosto 2011 e a Ottobre dello stesso anno iniziò la mia avventura con Peccati Di Gola che tutti conoscete benissimo e che prosegue alla grande, poi la fantastica avventura della scuola Alberghiera e l'amicizia fraterna dei miei compagni di classe Gigi, Patty e Maurizio  e non per ultimo l'incontro con una persona speciale lo Chef Paolo Urbani.
Insomma il buon Dio mi ha donato qualcosa che ogni giorno mi permette di trovare sul mio cammino tanta bella e brava gente.
Ho continuato questo cammino viaggiando a mille all’ora per recuperare il tempo perso, ma posso confermarvi che un sogno va realizzato e quando si decide non è mai troppo tardi.
Ho lottato a denti stretti e a testa bassa, così come sono stato educato. Ho proseguito nonostante le mille difficoltà, e credetemi certe volte sono tante, però quando penso alle parole di mio Padre che mi ha sempre detto “Ragazzo, corri avanti ma ogni tanto guarda indietro e analizza da dove sei partito” è a quel punto che sorrido e godo degli sforzi fatti.
Ogni Uomo ha il diritto di realizzare i propri sogni, un uomo senza sogni è come una Ferrari senza carburante, in altre parole potente ma fermo.
Io non ho ancora smesso di sognare, e mentre le cose iniziano a prendere forma, ho deciso di iniziare un’esperienza che mi fornisse uno stimolo in più, spingendomi a mettermi in discussione oltre che in cucina anche dietro un bel forno di pizzeria! Così, grazie ai carissimi amici e conterranei del Ristorante La Fornace di Martellago, da circa una decina di giorni ho iniziato un percorso come stagista "Pizzaiolo," e devo dire che grazie alla professionalità dei fratelli De Stefano, e in particolare del mio Tutor Carmine, oggi dopo serate passate a imparare gli impasti e alla conseguente formazione dei panetti, finalmente ho iniziato a stendere, farcire, infornare e cuocere le mie prime pizze. Non nascondo che i passaggi sono tanti e serve una certa manualità, ma devo dire con fermezza che mi sono divertito e l’adrenalina è ancora in circolo.
Ebbene sì, io mi emoziono !!!!!!! Sapete perché?
Perché vedo sempre più vicina la possibilità di riunire la mia famiglia, ed io ci credo!!!!!
Conoscete quel detto; "Impara un’arte e mettila da parte?" Ebbene, quel detto è sempre stato il mio pane quotidiano sin da piccolo.
A questo punto non vi voglio annoiare con le mie emozioni, anzi sapete cosa vi dico?
Venite a emozionarvi presso il Ristorante Pizzeria la Fornace è quando siete lì dite che siete passati perché volete emozionarvi mangiando una buona pizza.

Ecco le mie lezioni di ripasso a casa;

I PANETTI SONO PERFETTI


 LA PIZZA ERA BUONISSIMA


MI MANCA SOLO IL FORNO A LEGNA


Vi lascio con un Tributo del grande Maestro Aurelio Fierro
Buon Ascolto


domenica 16 marzo 2014

Giovedì Risi e Bisi "two Women in my kitchen" cottura Piral

Ormai chi mette piede in casa  mia, o è un cuoco o un'avventore che di li a breve assaggerà i miei piatti. Le mie due cucine ormai sono un laboratorio dove si sperimenta, ci si confronta e ci si diverte oltre che mangiare. Ieri sera ospite di Auriemma's Kitchen la compagna di Brigata del Dream Team Patrizia Coin, essendo l'unica Cuoca con la gonna del nostro gruppo, ha deciso di darmi prova delle sue abilità tra i fornelli. Diciamo che tutto è nato  in modo scherzoso ieri sera dopo l'esperienza di avere entrambi assaggiato in settimana un certo risotto!!! ( non aggiungo altro  per privacy), Allora eccoci qui a riproporre per palati esperti una nostra idea di risotto nel quale abbiamo sposato  in modo molto semplice il gusto dei Bisi (piselli) con dello Speak croccante e optando per una variante nella mantecatura, invece del burro abbiamo usato un'ottima crema di burrata Pugliese, un'esplosione di gusto che solo chi c'era ha potuto constatare; indovinate chi c'era ? Ma si, dai sapete tutti chi è,  ormai è  un'ospite fisso a tavola; lei è unica, lei è instancabile, attenta osservatrice di tutti i programmi di cucina; sempre pronta ad assorbire ricette e a chiedermi di eseguirle, si proprio lei che la vedi uscire dalla Cripta due volte al giorno, a pranzo e a cena, si proprio lei Ladies and Gentlemen, mia "Suocera". Che ormai si è impossessata  del telecomando e tutte le volte che siede a tavola propone ricette e menù per il giorno dopo, si lei non disdegna di fare la cavia anzi chiede il bis, l’unico momento in cui litighiamo è; quando mi dice che ne vuole ancora, ed io mi diverto a prenderla in giro, troppo forte.
Dovreste osservarla quando lancia messaggi subliminali di fame, devo dire con un po’ di cattiveria che faccio di tutto per farla incazzare, consentitemi ma sono un po’ diavoletto in questo. Però gli voglio bene ma non glielo dite sennò ne approfitta.
Comunque siamo stati bene in Cucina io Luisa mia moglie e Patrizia, lei è dolcissima come persona chi la conosce può solo confermare, devo dire che è la prima volta che vedo Luisa socializzare così in fretta, sono rimasto sbalordito ma questo è sicuramente merito di Patrizia.


Adesso godetevi solo le foto perché il risotto l’abbiamo mangiato noi.





La cottura del riso, con il tegame in terracotta della Piral  ha sicuramente dato al piatto una nota in più, la giusta distribuzione del calore sempre costante all'interno del tegame ha reso questo risotto davvero unico.



Ingredienti per 4 persone
400 g di Riso Carnaroli
1 scalogno
olio evo q.b.
200 g di Burrata Pugliese
2 lt di brodo vegetale
100 g di Speack di Sauris
300 g di Piselli
sale e pe q.b
parmigiano reggiano q.b
prezzemolo q.b.
vino bianco q.b.


Per prima cosa preparate un buon brodo vegetale, quando è pronto, immergetevi per alcuni minuti i piselli facendo attenzione di non cuocerli troppo, continueranno la cottura negli ultimi minuti del risotto, toglieteli dal brodo e raffreddateli in acqua e ghiaccio manterranno il loro colore vivo. 

Tritate il prezzemolo e mettetelo da parte

Tagliate lo speack a julienne e fatelo dorare fino a farlo diventare croccante, in una padella antiaderente ben calda e senza grassi.

Con il mixer ad immersione passiamo la burrata fino a farla diventare una crema e mettiamola da parte.




mettiamo nel tegame dell'olio e quando è caldo aggiungiamo lo scalogno tritato molto fine e rosoliamolo, aggiungiamo il riso e tostiamolo bene.


sfumiamo con del vino bianco e lasciamo evaporare.
Aggiungiamo un po' alla volta il brodo fino a portare a cottura il riso, 


negli ultimi due minuti aggiungiamo i piselli e continuiamo la cottura.






Fuori dal fuoco mantechiamo il risotto con la crema di burrata, il parmigiano e il trito di prezzemolo e lasciamo riposare qualche minuto prima di servire.




completate il piatto con lo speack croccante 
e
Buon Appetito




venerdì 14 febbraio 2014

SEDANI CON RICOTTA E FAVE

Fave

Oramai si sente parlare ovunque, di diete e di alimentazione sana.

Spesso siamo costretti a rinunce pur di soddisfare la falsa fisicità che la civiltà moderna ci propone ogni giorno trascurando una parte importante; sapere cosa mettiamo nei nostri piatti. Può sembrare difficile, ma non lo è,  basta abituarsi a guardare gli ingredienti impiegati in cucina, conoscendone la provenienza, la qualità, la stagionalità, le componenti nutrienti e non per ultima la trasformazione in coittura. Tutti elementi fondamentali atti a renderci la vita felice a tavola e senza rinunce.

Sembra difficile ma non lo è; provate a ricordare come, le nostre Mamme e Nonne conoscevano senza studio alcuno, tutti i benefici di quello che decidevano di portare in tavola, tutto questo era possibile perchè bisognava conoscere bene quel poco, che si aveva in casa, facendo attenzione, alle cotture e alla valorizzazione anche di prodotti agroalimentari cosi detti poveri. 

Questo piatto è basato su due prodotti principali, con caratteristiche oltre che nutritive anche benefiche e curative.

Riporto per i curiosi alcuni spunti al riguardo delle Fave e della Curcuma.

Principi nutritivi e proprietà

Rispetto ai fagioli, le fave sono qualitativamente superiori in termini proteici (anche se quantitativamente inferiori): questi legumi contengono, all'incirca, il 5% di proteine, il 5% di fibre, il 4,5% di carboidrati e pochissimi grassi (0,4%); il restante 84 % è costituito da acqua.Le fave sono ricche di ferro, potassio, magnesio, rame, selenio e moltissime vitamine, soprattutto acido ascorbico: è doveroso ricordare che con la cottura delle fave, come peraltro per tutti i legumi, la maggior parte delle vitamine e dei sali minerali viene perduta. Anche il processo dell'essiccazione altera la componente vitaminica e minerale. Per la ricchezza in ferro, sembra che il consumo di fave sia utile per contrastare l'anemia.

Le foglie essiccate di fave sono sfruttate in erboristeria come rimedio naturale per stimolare la diuresi.


fonte: Per approfondimenti

La Curcuma:
Proprietà antinfiammatorie, anticancro, antiossidanti, antidolorifiche.

fonte: per approfondimenti



Calorie a porzione 410 kcal
Tempo di preparazione:20’
Difficoltà bassa

Ingredienti per 4 persone
Sedanini g 400
Fave  sgranate, sbollentate e pelate g 150
Ricotta g 150
Latte g 150
Vino bianco g100
Grana grattugiato g 30
Cipolla g 10
Curcuma q.b.
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.


Lavorate in una ciotola la ricotta con il latte, il grana,sale, pepe e mezzo cucchiaino di curcuma ( oppure un pizzichino di zafferano), ottenendo un salsa giallo-oro

Portate a bollore abbondante acqua, salatela e lessate la pasta. 

Intanto, 
in una ; padella stufate in g 30 di olio di cipolla a filetti per 2’, poi unite le fave, fatele insaporire per 3’, quindi sfumatele con il vino bianco appena questo sarà evaporato, unite un mestolino di acqua della pasta e i sedanini scolati al dente.
Saltateli velocemente, poi versateli nella salsa, mescolate e servite.

Il vino giusto
Cortese di Gavi

Bianco giovane, secco,fragrante,

sabato 11 gennaio 2014

Ragù alla Napoletana

Ti guardi intorno e vedi disperazione e situazioni sociali che hanno dell’incredibile, la crisi che deturpa e impoverisce sempre di più la maggioranza degli Italiani e non fa altro che accrescere in me tantissima rabbia.
Ma come? Siamo il popolo Italico fatto di cultura e di tradizioni che si perdono nella notte dei tempi e non riusciamo a venire fuori da questa crisi creata da un sistema economico virtuale fatto solo di falsa e apparente ricchezza sfociata in una speculazione che ha dell’incredibile.
Ma tralasciamo questa cosa e torniamo al popolo Italico, vi state chiedendo cosa c’entra il popolo in questo post e con il ragù giusto? Invece c’entra perché è in queste piccole cose che si capisce da dove siamo partiti e dove stiamo andando a finire; chi mi conosce sa benissimo che io non provengo da una famiglia agiata e di situazioni critiche ne ho vissute tante, però una cosa è certa che nonostante le difficoltà bastava un piatto di Ragù la Domenica fatto da Nonna Cristina nella classica pentola in terracotta o meglio come lo chiamava lei “ O Pignatiell ” per dimenticarti delle fatiche, che dolce musica il Pippare del ragù, dovete sapere che la Domenica ero costretto ad alzarmi alle 4.00 di mattina per seguire mio padre che oltre a fare due lavori durante la settimana la Domenica e il Giovedì mattina, si occupava della pulizia di due condomini dei quali in uno ne era il portiere, tantissimi miei amici d’infanzia di via della Repubblica conoscono benissimo questa storia e spesso venivano con me, sì perché per noi piccoli era un gioco spazzare e lavare scale e non me ne vergogno. Provate a immaginare come si poteva convincere un bambino ad alzarsi a quell’ora?
E’ semplice il premio era al rientro calcolato circa 6 ore dopo, il tempo giusto che il ragù si cuocesse, perché mia Nonna lo metteva su a quell’ora; noi eravamo una squadra che ogni domenica alle ore 4.00 del mattino si alzava con vento o pioggia d’estate e d’inverno e ognuno aveva un compito, lei era la nostra Vivandiera, quanto amore in quel ragù, tanta fatica e sacrificio ma il premio arrivava, una bella fetta di pane Cafone cosparsa di quel sugo fantastico ed è bellissimo quel ricordo.
Tutto questi ricordi riaffiorano in me in questo periodo molto particolare perché andando in giro per lavoro nel rappresentare una nota Azienda italiana, la Piral che produce fantastiche pentole in terracotta è una delle protagoniste di questo mio bellissimo ricordo, ho trovato in giro in questo nostro bellissimo paese gente fantastica che mi hanno fatto capire che c’è ancora speranza che siamo un grande popolo fatto di tradizioni e queste ci consentiranno di andare avanti e superare tutto.
Basta tornare con i piedi per terra e riprendiamoci quelle piccole cose di un tempo, facciamo girare l’economia acquistando prodotti Made in Italy valorizziamo di più chi siamo e sicuramente potremmo esser un esempio da seguire.
Per esempio in questa semplice ricetta sono inserite le eccellenze del nostro paese a partire dalla pentola, provate a pensare che per realizzare questo piccolo e semplice piatto quante persone e quante aziende Italiane sono state coinvolte, e sappiamo che le aziende sono fatte di uomini, provate a ricostruire la filiera e noterete con stupore che sono coinvolte tantissime persone che grazie a noi hanno ancora un lavoro, allora capirete che,  è con le piccole azioni che facciamo si che il nostro futuro e il nostro patrimonio culturale e territoriale può essere preservato.
Riprendiamoci quello che è nostro e iniziamo a mangiare Italiano “Poco ma buono”.
Questa ricetta è un omaggio a un Grande Chef Partenopeo Antonino Cannavacciuolo ed è tratta dal suo libro, ho voluto ripresentare la sua per dare importanza alle mie parole, ho ritrovato nelle sue realizzazioni e nel suo libro tutto quello che io ho sempre sostenuto l’importanza di fare bene e di trasmettere emozioni sensoriali a chi non è stato fortunato ad avere persone in famiglia ai fornelli come la propria madre o la nonna.

                                    Ragù alla Napoletana       
Ingredienti per 4 persone
 500 g di costine di maiale
1 cipolla bianca
1 peperoncino
1 foglia di alloro
100 ml di vino rosso
Olio evo
Sale e pepe q.b.

Preparazione

Pulite le costine e tagliatele nel senso dell’osso, cospargetele di sale e pepe e lasciatele marinare per una decina di minuti.
Soffriggetele in una pentola di Coccio capiente con un filo d’olio, fino a farle dorare, quindi unite la cipolla tagliata molto sottile e il peperoncino.
Fate appassire, sfumate con il vino rosso e non appena l’alcol sarà evaporato coprite tutti gli ingredienti con i pomodori pelati.
Cuocete il tutto a fuoco lento per almeno 5 ore.
 A metà cottura unite la foglia di alloro e a cottura ultimata staccate la carne dall’osso.







domenica 5 gennaio 2014

Paccheri al baccalà e rucola

Il Baccalà, questo fantastico prodotto ittico ha caratterizzato tantissimo la mia infanzia, come vi ho già accennato in un post precedente (http://guerino-auriemmathekitchen.blogspot.it/2012/04/paccheri-ripieni-al-baccala.html ) era l'alimento favorito di mia Nonna che nelle feste di Natale lo valorizzava in tutti i modi.
In questo piatto si sposano due ingredienti della tipica cucina napoletana, i Paccheri e il Baccalà, io ho voluto rivisitare il piatto tradizionale interpretandolo con nuovi ingredienti la rucola e la panna.


Paccheri al Baccalà e rucola

Porzioni 4  

Vino: Greco di tufo


Ingredienti:

Baccalà (salato) g 400
Rucola q.b.
Aglio (spicchi) n. 1
Prezzemolo 1 mazzo
Panna fresca ml 250
Pepe nero macinato Quanto basta
Olio extravergine di oliva mezzo bicchiere

Valori nutrizionali:
kcal: 661
kJ: 2787
Lipidi g: 23,5
Glucidi disp. g: 76,8
Amido g: 0
Zuccheri g: 3,8
Fibra g: 0,4
Sodio mg: 3.015,9
Colesterolo mg: 127,1
Proteine g: 36,7
Acqua g: 133,1




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In una bassa casseruola fate insaporire lentamente lo spicchio di aglio e i gambi di prezzemolo e
toglieteli, aggiungete il baccalà in pezzetti e un trito di pepe e lasciate insaporire 1 minuto sfumate
con il vino, unite i pomodori dadolata Mutti  e un pò di prezzemolo tritato cuocendo adesso a fiamma vivace (non aggiungete sale).


In una padella fate riscaldare la panna e fate addensare, a questo punto aggiungete la salsa al
baccalà, assaggiate e aggiustate di sale se serve.


Cuocete i paccheri al dente e aggiungeteli al baccalà insieme alla rucola tritata ultimandone la
cottura, se occorre aggiungete un pò di acqua di cottura della pasta o brodo di pesce, saltate la

pasta per creare una giusta mantecatura e servite.



Buone Feste