domenica 7 aprile 2013

SPAGHETTI ALLA CARBONARA DI COZZE


Una Domenica con un raggio di sole, ma con poca voglia di fare qualcosa. Allora mi sono detto?
Frequenti la Scuola Alberghiera di Cucina, hai finito da poco lo Stage in un noto Ristorante della Riviera del Brenta dove hai lavorato per un mese al fianco di un ottimo Chef e se non ti eserciti non è servito a niente. La crisi è sempre più pesante e con i tagli continui non è facile, ma io non volevo rinunciare alla mia passione.
A questo punto, ho deciso di cucinare qualcosa di appetitoso ma non di costoso e allora ho provato alcuni prodotti congelati come da manuale, il risultato è stato sorprendente e la qualità è assolutamente garantita sicura da qualsiasi intossicazione o altro.
Nulla è dato per scontato in cucina, quindi non c’è da meravigliarsi se spesso vediamo proporre piatti con ingredienti che non hanno niente in comune tra di loro a parte la combinazione proteica e dei lipidi che la maggior parte degli alimenti hanno.
Però, è proprio la combinazione di taluni ingredienti e la fantasia dello Chef a rendere speciale un piatto che da solo sembrerebbe scontato e banale.
In questo Post ho voluto riproporre un piatto che ripercorre le mie esperienze in cucina, può sembrare semplice la sua preparazione ma come ogni piatto racchiude l’anima del suo esecutore e degli Chef con i quali ho lavorato ad oggi e che hanno reso il mio sogno qualcosa di tangibile con i loro consigli.
Un ringraziamento ai miei Tutor in elenco e per cronologia di esperienza:
 Chef Sebastiano Molani della scuola di cucina Peccati di Gola,
 Chef  Paolo Urbani dell’Istituto Alberghiero C. Musatti
 Chef Riccardo Aliceto del Ristorante Ancora Vecia Brenta

Ingredienti:
Porzioni 4  Paste secche
Complessità: media
Vino: Falanghina dei Campi Flegrei


Ingredienti:

Cozze g 300
Pancetta affumicata g 200
Uova (g 62) n. 3
Panna fresca ml 100
Parmigiano g 50
Spaghetti g 400
Sale fino g 0
Pepe nero macinato Quanto basta
Aglio (spicchi) n. 1
Vino bianco ml 50
Peperoncino n. 0

Valori nutrizionali:
kcal: 695
kJ: 2909
Lipidi g: 27,3
Glucidi disp. g: 84,6
Amido g: 80,1
Zuccheri g: 4,5
Fibra g: 2,6
Sodio mg: 839,6
Colesterolo mg: 244
Proteine g: 31
Acqua g: 119,2


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COSTI
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Costo piatto: euro 5,70
 - Food cost: euro 1,10
 - Manodopera: euro 2,20
 - Costi indiretti: euro 2,40

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In una Boule preparare la Crema Appareil sbattendo le 3 Uova aggiungendo la panna e il parmigiano
aggiustare di sale e pepe q.b.


In una padella con un filo d'olio evo rosoliamo appena la pancetta tagliata a Julienne,

 in un soutè facciamo aprire le cozze con un filo d'olio e un aglio in camicia che elimineremo dopo la cottura,


sfumiamo con del vino bianco e a piacere aggiungiamo un pizzico di peperoncino.
Sgusciamo le cozze e teniamo da parte il loro liquido ( usare con parsimonia il liquido di solito è
alquanto salato),
Lessiamo la pasta al dente e uniamola al fondo di pancetta, aggiungiamo le cozze, un pò del loro
liquido e facciamo insaporire saltando la pasta per qualche minuto, fuori dal fuoco aggiungiamo
l'Appareil e saltiamo fino a mantecare il tutto.
Impiattiamo con l'aiuto di un forchettone e di un mestolo creando dei nidi e serviamo caldo il tutto.



2 commenti:

  1. Idea strana questa della pancetta con le cozze, però mi piace. Deve essere un bell'impegno la scuola. Bravo che riesci a fare tutto. Ciao Anna

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  2. Questo piatto non me lo faccio sfuggire. Rientra totalmente nei miei gusti....

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