lunedì 12 novembre 2012

Caccavelle Farcite alla Melanzana e Patata con Zimonio di Vongole e salsa Bisque


Ogni volta che penso alla mia Regione la Campania mi chiedo cosa mi fa sentire malinconico, cosa ha di speciale quella terra da farmi rimpiangere di averla lasciata, poi la mente inizia a portarmi lontano in quei ricordi del passato che affiorano così limpidi che, quasi riesco a riviverli.
Le domeniche passate in Costiera Amalfitana, Sorrento, Ravello, Pompei tutti posti che amavo rivisitare tutte le volte che avevo bisogno di ammirare le bellezze della natura e le opere del passato che rendono gran parte di questa Regione unica per il patrimonio storico culturale, dove il passato racconta magnificamente l’abilità manifatturiera della gente Campana come le famose ceramiche di Vietri, Amalfi, le limonaie a sbalzo di tutta la costa Sorrentina e le tantissime attività artigianali che con i loro prodotti ne fanno una Regione ricca di tradizioni per la buona cucina.
Tra Sorrento e Amalfi c’è una cittadina con una tradizione vecchia di oltre 500 anni famosissima per la produzione di pasta Gragnano ed è proprio in questa cittadina che nasce il Pastificio la Fabbrica della Pasta di Gragnano che con esperienza e tradizione ancora oggi è portavoce delle qualità dei maestri pastai di Gragnano. 

Per approfondimenti vi consiglio una visita al sito http://www.lafabbricadellapastadigragnano.it/it/home.php


Porzioni 4  Paste fresche ripiene
Complessità: alta
Vino: Traminer


Ingredienti:

Melanzane lunghe g 200
Timo q.b.
Rosmarino (rametti) n. 1
Insaporitore per Sughi Ariosto q.b.
Olio extravergine di oliva ml 100
Vongole kg 1
Patate g 200
Aglio (spicchi) n. 1
Peperoncino q.b.
Pepe nero macinato q. b.
Basilico (mazzi) n. 1
Pinoli sgusciati g 30
Per la Bisque
Farina 00 g 50
Cognac g 200
Burro g 150
Acqua ml 20
Sale grosso Gemma di Mare  q.b.
Pepe nero macinato q. b.Valori nutrizionali:
kcal: 854
kJ: 3576
Lipidi g: 59,7
Glucidi disp. g: 62,7
Amido g: 57,8
Zuccheri g: 5,9
Fibra g: 3,7
Sodio mg: 1.172,9
Colesterolo mg: 125
Proteine g: 17,5
Acqua g: 171,3


------------------------------------------------
COSTI
------------------------------------------------
Costo piatto: euro 22,41
 - Food cost: euro 6,67
 - Manodopera: euro 13,34
 - Costi indiretti: euro 2,40

------------------------------------------------


Lavate le melanzane e le patate con la buccia, avvolgetele separatamente in carta di alluminio ed infornate per 40' a 200° C, poi scartate, tagliate a metà la melanzana e raschiate la polpa dalla buccia, tritatela con il coltello e mettetela in una ciotola dove avete aggiunto la patata pelata e schiacciata, aggiungete i pinoli, un filo d'olio extravergine il basilico tritato, sale e pepe.

Per La Bisque;
Per prima cosa tostate in una padella la farina a fuoco vivo per 3 minuti circa in modo che perda l'umidità e si colori leggermente.
Tenete da parte, in una casseruola rosolate a fuoco vivace le erbe e quando dorate, aggiungete i carapaci e mescolate bene. Versate poi metà dose di Cognac, aggiungete il concentrato di pomodoro, l'acqua, il sale ed il pepe. Date una bella mescolata e, sempre a fuoco vivo, fate ridurre il liquido della metà: ci vorrà circa 1 ora. Quando la riduzione è avvenuta, aggiungete il resto del
cognac, mescolate per 1 minuto e, fuori dal fuoco, aggiungete il burro che farete sciogliere sempre mescolando.
in una pentola che lo contenga, mettete uno scolapasta, versatevi la bisque e con un mestolo schiacciate molto bene in modo che tutto il sugo esca bene. buttate via i carapaci e tenete da parte la Bisque.

Per lo Ziminio
dopo aver lavato le vongole più volte, fatele aprire a  caldo, in una padella, con un velo di olio, aglio, timo e rosmarino a rametti, un pizzico di Insaporitore per sughi Ariosto; appena si saranno aperte, liberatele di mezzo guscio e filtrate il liquido di cottura.
In una padella fate rosolare un filo d'olio e fate saltare la dadolata di pomodoro, aggiungete le vongole e il liquido di cottura aggiustate con molta parsimonia di sale(assaggiate prima) e pepe.


Intanto portiamo a bollore una pentola di abbondate acqua poco salata, immergiamo le nostre Caccavelle per circa 25 minuti.
Mentre le Caccavelle sono in cottura a questo punto dobbiamo tenere al caldo il sugo delle vongole e il nostro ripieno, scolate le Caccavelle e ponetele nel vostro piatto riempite con il ripieno caldo messo da parte e un velo di Bisque, affiancate nel piatto lo Zimonio di Vongole, guarnite infine con un
rametto di rosmarino.
















BUON APPETITO

13 commenti:

  1. Guerino ma tu si' matto (non so il napoletano) tutto sto' lavoro a noi povere casalinghe.... il bello è che ci prendi per la gola e pancia mia fatti capanna.
    Chiano chiano forse ce la faccio.
    Grazie e buona settimana.

    RispondiElimina
  2. Che capolavoro e quanto lavoro!!!!! Bravissimo! Questa ricetta è un'ottima lezione di cucina. Grazie Ciao Anna

    RispondiElimina
  3. Bravissimo guerino, un piatto davvero spettacolare, come dicono le cognate e' una lezione di alta cucina.
    Riguardo alla nostra Campania condivido tutto quello che dici.Patrimonio inesauribile e invidiabile.
    A Presto

    RispondiElimina
  4. che bel lavoro e che profumi!
    mi hai fatto ricordare dei posti meraviglioi!
    baci

    RispondiElimina
  5. complimentissssssssssssssimi un piatto spettacolare!

    RispondiElimina
  6. Buon appetito??? Per forza! con un piatto così!! Meravigliosi ingredienti per un risultato eccezionale! Bravissimo Guerino!! Un abbraccio e buon Natale! Marina

    RispondiElimina
  7. Ciao! il tuo blog è fantastico, mi piace mettere il vostro sito web nella mia cucina, e si mette il mio link sul tuo sito, e quindi abbiamo beneficio sia.

    Aspetto una tua risposta a munekitacate@gmail.com

    baci!
    Emilia

    RispondiElimina
  8. Ciao! Ho appena scoperto il tuo blog e mi sono iscritta tra i tuoi lettori. Ho già trovato molte ricette golosissime e ora continuo a sbirciare! Adoro il tipo di piatti che proponi!
    Se ti va passa a trovarmi: www.francescainthekitchen.blogspot.com

    RispondiElimina
  9. Weeeeeeeeee!!!!! Prima o poi le voglio assaggiare!!!
    Un bacio e, speriamo, a presto!!
    Spery

    RispondiElimina
  10. Ciao Guerino, vedo che sei un professionista. Complimenti

    RispondiElimina
  11. Ciao Fabiano,
    il vero professionista sei tu, ho letto le tue perfomance comunque grazie per il professionista e per i complimenti vista la tua esperienza nel settore mi sento confortato. Diciamo che da una passione che mi accompagnava da anni ho deciso finalmente di dare vita a qualcosa di speciale e dopo i primi approcci nel settore ho deciso la strada del professionale frequentando da quest'anno la scuola Alberghiera di Dolo (VE), è bello guardare negli occhi chi assaggia un tuo piatto e scoprire quel velo di luce che la dice tutta su quello che sei riuscito a trasmettergli, in quel preciso istante la tua anima è li racchiusa in un boccone. La Cucina mi ha sempre trasmesso emozioni sin da bambino, non a caso qualcuno tanto per non fare nomi Babà che Bontà mi ha ormai definito " Cuoco per Emozione " per me è bello presentare un piatto con sapori e tradizioni che riescono ad emozionare chiunque assaggi un mio piatto. Ciao e a presto Guerino

    RispondiElimina
  12. Saporiti Saluti dalla Fabbrica della Pasta di Gragnano!

    Ci complimentiamo anzitutto per la entusiasmante ricetta con le caccavelle.
    Aspettiamo altre nuove emozionanti ricette da tutti voi!

    Vi aspettiamo in Fabbrica per mostrarVi dal vivo
    la nostra Pregiata produzione Artigianale!
    Per maggiori info vi aspettiamo sul nostro sito
    www.lafabbricadellapasta.it

    La Fabbrica della Pasta di Gragnano

    RispondiElimina